Pieprz syczuański zagościł w mojej kuchni dzięki pewniej potrawie, którą jadłam w krakowskiej wegetariańskiej restauracji Pod Norenami. Daniem, które owładnęło moje podniebienie i ciągle zaprzątało myśli jest przepyszne tofu z papryką i orzeszkami po syczuańsku.
Oczywiście postanowiłam zrobić owo tofu w domu. Podstawą oczywiście był pieprz syczuański, który udało mi się zdobyć w sklepie z kuchniami świata. Pewnie zastanawia Was, dlaczego postanowiłam poświęcić tej przyprawie, aż cały wpis. W końcu to tylko jedna z wielu przypraw, a na dodatek pieprz. Już się tłumaczę!
Po pierwsze pieprz ten zachwycił mnie swoim wyglądem. Małe łupinki w różnych odcieniach, od delikatnej czerwieni, po mocno bordowe wpadające w czerń. Dodatkowo skorupka nie ma gładkiej powierzchni, tylko cała usiana jest malutkimi kolcami. Kolczyste otoczki skojarzyły mi się najpierw z morskimi stworami, potem z owocami liczi, a w końcu z opuncjami.
Kolejnym powodem był niespotykany aromat, który poczułam po otwarciu torebki z pieprzem. Trochę ziołowy, przez niektórych przyrównywany do lawendy(?), z wyraźną cytrusową nutą. Ten nietypowy zapach jest zasługą wysokiej zawartości olejków eterycznych.
Pieprz syczuański zaczął mnie coraz bardziej intrygować. Dlaczego sprzedawany jest w łupinkach? Skąd pochodzi jego aromat? I wreszcie, dlaczego tak późno zawitał w mojej kuchni?
Pieprz pomimo swojej nazwy niewiele ma wspólnego z pieprzem czarnym pochodzącym z Indii. Swoje korzenie ma oczywiście w Chinach i w królestwie roślin znajduje się na zupełnie innej gałęzi niż pozostałe pieprze.
Małe łupinki z nasionkami to owoce żółtodrzewu pieprzowego zwanego “toothache tree” czyli drzewem na ból zębów. Żucie liści i łupin było dawniej uważane za sposób na łagodzenie bólu zęba. Po angielsku zwane jest też prickly ash tree. Popiół, brzmi średnio zachęcająco. A wszystko przez małe nasionka ukryte w łupinkach, które gdy zapomnimy usunąć lub zmielić, będą trzeszczeć między zębami jak piasek! Więc cała przyprawa tkwi w cytrynowych łupinach. Skąd w pieprzu aromat cytrynowy? A stąd, że żółtodrzew należy do rodziny cytrusów. I wszystko jasne, i aromat i kształt owoców!
A jednak pomimo cytrynowej nuty i pochodzenia nazwany został pieprzem. I tu trafiamy na kolejny rozdział- smak. Pieprz syczuański posiada specjalną właściwość, niektórzy twierdzą, że nawet uzależniającą. Gdy go spróbujemy doświadczymy dziwnego mrowienia na języku i w okolicach ust. Jest uważany za dość pikantną przyprawę, chociaż myślę, że jest to zasługa uczucia mrowienia. Pieprz ten jest często mieszany z chilli w celu złagodzenia i balansowania ostrego smaku. Cytrynowa nuta idealnie zgrywa się z kapsaicyną. A substancja (novocaina), która powoduje drętwienie języka, znieczula nas na ostrość chilli.
Pieprz syczuański świetnie sprawdza się także wymieszany z solą. Wchodzi również w skład przyprawy pięciu smaków. Pozostałe jej składniki to: anyż gwiazdkowy, nasiona kopru, goździki i cynamon.
Pomimo, że pochodzi z Chin zagościł również w Japonii jako górski pieprz (sansho), gdzie tworzy mieszankę siedmiu smaków (sichimi).
W rejonie Syczuanu popularne jest łączenie go z imbirem i anyżem. Dodawany jest też do słynnych chińskich „hot pots”.
Pieprz syczuański warto przed zmieleniem podprażyć na patelni, żeby wydobyć więcej aromatu. Następnie mielimy dokładnie. Problematyczne są nasionka, które są dość twarde, a same w sobie bez smaku. Dlatego warto przyłożyć się do dokładnego mielenia pieprzu (lub usunąć je przed miażdżeniem). Chyba, że lubimy uczucie piasku między zębami, wtedy problem nasion mamy z głowy.
Prażone łupinki można też wykorzystać do aromatyzacji oleju.
Ze zdrowotnych właściwości ma ponoć zdolność oczyszczania dróg żółciowych. Ponadto działa przeciwbakteryjnie, przeciwgrzybiczo i ogólnie dobrze w chwilach przeziębienia.
Do czego można dodać pieprz syczuański?
Myślę, że znajdzie on zastosowanie wszędzie tam gdzie chcemy uzyskać cytrynową nutę. Dla mnie jego smak i aromat przywołuje klimat wakacji.
Oczywiście przyprawa ta bardzo dobrze wpasowuje się w egzotyczne potrawy. Doskonale nadaje się do tofu lub tempehu, potraw z ryżem czy do zwykłych warzyw (papryka,fasolka szparagowa).
W planach mam wypróbować go ze szpinakiem, zrobić wspomnianą mieszankę z solą. Zaintrygował mnie też przepis na popcorn z pieprzem syczuańskim. Oczywiście nie zapomnę o nieodzownym towarzystwie dla pieprzu syczuańskiego czyli chilli i imbirze. Myślę, że sprawdzi się również w sosach i marynatach na grilla.
A wkrótce zapraszam po przepis na moje ukochane tofu po syczuańsku.
