Kwas burakowy czyli kiszenie barszczu czerwonego

Tak jak już wspominałam na FB, „pożyczyłam” od mojej babci „Kuchnię Polską”. Wydawałoby się, że wegance kuchnia polska zupełnie nie podpasuje. W końcu tyle tam mięsa, bulionów na kościach itd. A jednak postanowiłam pokazać światu, że nasza rodzima kuchnia też może być smaczna, ciekawa i wegańska.
Wiele zapomnianych warzyw jak jarmuż czy topinambur, wcześniej ciągle gościło na polskich stołach. W młodości mojej babci, mięso jadło się kilka razy w roku-na święta, a bazę diety stanowiły warzywa z własnego ogródka i owoce z sadu. Mleka i jego przetworów też nie było zbyt dużo, natomiast ziemniaki, fasola i inne nasiona królowały w spiżarniach. Więc może wegańska kuchnia polska to nie tylko oksymoron, ale powrót do roślinnych korzeni i inspirowanie się sezonowymi polskimi potrawami?

Jako, że Święta już tuż, tuż, a w większości polskich domostw gotuje się z tej okazji barszcz, postanowiłam, że cykl „Wegańska kuchnia polska” zacznę od przepisu na kwas burakowy. Jest to idealna baza pod prawdziwy, aromatyczny buraczany barszcz. Przy małym nakładzie pracy, zyskujemy aromat świąt zamknięty w słoiczku. Wystarczy dolać go do przygotowywanego wywaru buraczano- warzywnego i jak za dotknięciem magicznej różdżki pojawiają się smaki Wigilii, dzieciństwa i wyczekiwanych prezentów pod choinką.

Żeby ukisić buraki trzeba jednak zacząć przygotowania kilka (3-5 dni) wcześniej, żeby nasz kwas nabrał właściwego smaku i aromatu. Nie traćcie więc czasu i obierajcie buraki! Wigilia już za tydzień.

Bazowy przepis pochodzi z „Kuchni Polskiej”.

Do bazy można, ale nie trzeba dodać przyprawy, czosnek czy imbir.

Bazowy przepis na kwas burakowy:

(z tej ilości wystarczy kwasu na ugotowanie około 3 l barszczu)
1600ml kwasu

1kg buraków
2 litry ciepłej wody
50 g chleba razowego*

*kromka widoczna na zdjęciu

Dodatki:
(można też zrobić czysty bez przypraw)

2-3 liście laurowe
sól
kilka ziarenek ziela angielskiego
kawałeczek imbiru wielkości opuszki kciuka (posiekany)
2-3 ząbki czosnku

1. Buraki myjemy, obieramy ze skórki i kroimy w plasterki. Wkładamy do kamiennego garnka lub szklanych, wcześniej wyparzonych słoików. *

* wyparzyć wrzącą wodą, nie wycierać, poczekać aż wyschnie

2. Do słoików włożyć przyprawy i porwaną kromkę chleba razowego. Zalać ciepłą, przegotowaną wodą, tak żeby zakryła buraki. Przykryć pokłutym papierem (jak na zdjęciu) lub gazą.

3. Odstawić w ciepłe miejsce (18-20C) na kilka dni (3-5 dni). Gdy barszcz stanie się kwaskowy, zebrać i wyrzucić pianę z wierzchu, przelać do wyparzonych butelek. Szczelnie zakręcić i przechowywać w lodówce.

Pozostałe buraki można zalać wodą i znów ukisić, z tym, że proces kiszenia zajdzie szybciej (2-3 dni).

Wpadnijcie niedługo po przepis na barszcz!