Wielkanoc już za pasem, czas najwyższy przygotować żur na pyszną, świąteczną zupę. Na Boże Narodzenie kisiliśmy buraki, na kwas burakowy do czerwonego barszczu. W wiosenne święta będziemy pałaszować białą wersję barszczu, tudzież żuru (w zależności od regionu i upodobań).
No właśnie – barszcz czy żur? Czy są jakieś różnice? A może to jedno i to samo? Oczywiście ile smakoszy barszczu/żuru, tyle opinii. Jedni powiedzą, że nie ma różnicy i żeby nie kombinować. Drudzy z dumą wygłoszą, że oczywiście, istnieje niebagatelna różnica między tymi dwoma zupami.
W zasadzie przychylam się do opinii tych „drugich”, bo po pierwsze zakwas na żur i barszcz przygotowujemy na różnych mąkach. Żur na mące żytniej razowej (polecam typ 2000), a barszcz biały na mące pszennej. Choć i tak sytuacja nie do końca jest jasna, bo można zakwas robić na płatkach owsianych czy otrębach i wtedy już nie jest tak prosto z definicją.
Po drugie smak. Barszcz jest dla mnie łagodniejszy w smaku, bardziej kremowy i delikatny. Żur jest dość ciężki, kwasowy. Żur to żur, nie da się go z niczym pomylić.
Jakby nie patrzeć, na Wielkanocnym stole któryś z nich na pewno się pojawi, pytanie tylko – który? U mnie zazwyczaj gości barszcz, dlatego postanowiłam, że w tym roku podzielę się z wami przepisem na żurek (przewrotnie).
Oczywiście gotowy zakwas możecie kupić, ale nie ma to jak ukiszony własnoręcznie żur, który smakuje 100 razy lepiej. I wbrew pozorom nie wymaga on specjalnych zabiegów, ani nie psuje się szybko, a na Waszą kuchnię nie rozpełza pleśni, ni przykry zapach.
Zakwas przygotowuje się zazwyczaj 3-6 dni wcześniej, w zależności od tego jak kwaśno lubicie jeść. Można go też przechowywać w lodówce po uzyskaniu docelowego smaku.
Jeśli macie ochotę w te święta cieszyć się żurkiem przygotowanym od początku do końca przez Was samych, to biegnijcie szybko po mąkę i do roboty!
Składniki:
minimum na 2,5 litra wielkanocnego żurku
1 szklanka (100g) mąki żytniej razowej typ 2000
500 ml ciepłej przegotowanej wody
Przyprawy (opcjonalnie):
ząbek czosnku
2 liście laurowe
kilka ziarenek ziela angielskiego
słoik
gaza
gumka
1. Słoik zalewamy sparzamy wrzącą wodą, tj. zalewamy wrzątkiem, płuczemy nim słoik, wylewamy wodę. Odstawiamy aż samoistnie wyschnie. Ważne jest też, aby do mieszania czy wszelkich manipulacji przy zakwasie używać czystych sztuców. Polecam drewnianą łyżkę lub plastikową.
2. Do słoika wsypujemy mąkę, zalewamy ciepłą przegotowaną wodą. Dokładnie mieszamy.
W tym momencie możemy dodać wyżej wymienione przyprawy. Możemy je też dodać za kilka dni lub nie dodawać wcale. Wiele osób uważa, że „prawdziwy” zakwas powinien być bez dodatków. Moim zdaniem przyprawy nie zaszkodzą, a wręcz pomogą smakowo. Istnieje też obawa, że czosnek poprzez swoje właściowści bakteriobójcze spowolni proces. Moim zdaniem nie jest to jakieś znaczące spowolnienie, ale jeśli się martwicie, że żur nie zdąży się ukisić to możecie dodać czosnek np. po 3 dniach.
Przykrywamy gazą i odstawiamy w miarę ciepłe miejsce, polecam blat kuchenny.
Mieszać czy nie mieszać, o to jest pytanie?
I znów konfikt. Jedni albo kategorycznie zabraniają, drudzy usilnie nakłaniają do mieszania. Ja zostawiam żur na 3 dni w spokoju, czekam, aż mąka ładnie opadnie i potem ewentualnie mieszam raz dziennie.
3. Żur kisimy do uzyskania ładnego kwasowego smaku i zapachu w temperaturze pokojowej. O intensywności musicie zdecydować sami. Dla mnie najlepszy jest po 5-6 dniach, ale zastrzegam, że lubię kwaśny i zdecydowany w smaku żurek. Minimum to 3 dni. Gdy już uzyskamy odpowiedni stopnień ukiszenia, możemy go przenieść do lodówki. Żurek nie może smakować pleśnią, ani goryczą. Ale jeśli wyparzycie słoik to powinno być wszystko w porządku.
4. Żurek można przechowywać w lodówce do 2 tygodni.
Odcedzać czy nie?
Ja nie odcedzam. Używam i mąkę i wodę. Niekótrzy wolą oddzielić obecne w mące typ 2000 grube „kawałki”.
Zostawiam tylko łyżkę mąkę i łyżkę płynu. Chowam do lodówki i używam jako zaczyn pod kolejny zakwas.
Jeśli potrzebuję to wyciągam z lodówki dodaje niecałą szklankę mąki i zalewam 500ml wody. I znów do kiszenia, tylko że czas powstawania zakwasu ulegnie skróceniu.
Pingback: Tradycyjny żurek wielkanocny na zakwasie, w wersji roślinnej – readeat.pl – vegan kitchen, books movies, travels()