Wegańska Portugalia vol.1

O Portugalii krążą opinie, że jest mało przyjazna roślinożercom. Nie do końca dowierzam takim informacjom, bo zarówno na „mięsożernej” Malcie, jak i na opartej na podobnej do kuchni polskiej Słowenii, byłam mile zaskoczona dostępnością roślinnych produktów. Tym razem postanowiłam podnieść trochę poprzeczkę i poszukać tradycyjnych portugalskich potraw w wersji 100% roślinnej.

W książce „Taste of Portugal” opisującej w ciekawy sposób ewolucję kuchni portugalskiej, znalazłam całkiem sporo potraw wegetariańskich, a nawet wegańskich. Wyruszyłam więc do Portugalii pełna nadziei. Częściowo udało mi się zrealizować kulinarny plan, lecz większości wynotowanych potraw nie udało mi się znaleźć. Restauracje nastawione na turystów, zapominają o roślinnych daniach i stawiają na ryby i owoce morza. Miejsca serwujące tradycyjną kuchnię portugalską cechuje duża powtarzalność, praktycznie każda oferuje to samo. W niektórych znajdziecie też domieszki kuchni włoskiej.  Nawet w małych knajpach, gdzie przesiadują lokalni, nie udało mi się odszukać wynotowanych dań. Nie oznacza to, że się nie poddałam, powrócę jeszcze do Portugalii i odnajdę więcej tradycyjnych potraw w wersji wege.
Nie oznacza to również, że chodziłam po Portugalii głodna. Większość restauracji oferuje wegetariańskie i wegańskie opcje. Natomiast co do restauracji czysto wegetariańskich, przynajmniej w Lizbonie, określiłabym je jako raczkujące.

Podobnie jak w wegańskim przewodniku po Malcie, zacznę od tradycyjnej kuchni portugalskiej, by potem skupić się na konkretnych miejscach, gdzie można zjeść. Pod lupę wezmę Lizbonę i południowe wybrzeże-Algarve. Na następną wizytę zostawiam północ z Porto i środek lądu.

Tradycyjna kuchnia portugalska wege okiem

Jest prawdą, że kuchnia  portugalska to w dużej mierze dania oparte na mięsie. Warzywa podobnie jak w wielu kuchniach stanowią dodatek, tło. Natomiast zaskakująco duża ilość portugalskich zup, oparta jest wyłącznie na roślinach. Przynajmniej w teorii, bo w praktyce wybór zup w knajpach jest ograniczonych w zasadzie do dwóch-trzech.
Zaczynamy więc od zup. Zazwyczaj gęste, bogate w pożywne warzywa. Goszczą na każdym portugalskim stole. Dzień bez zupy dniem straconym!
Najbardziej popularna caldo verde to bulion przyrządzany na liściach kapusty galegas. Jest to odmiana występująca  w Portugalii, swoją strukturą przypominająca młody jarmuż. Niestety trzeba być ostrożnym i dopytać o sposób przyrządzania tej zupy. Przed podaniem może być do niej dodana chouriço, więc warto być dociekliwym.
Kolejną zupą, którą zjecie w każdej knajpie jest sopa de legumes i tu już możecie ją brać w ciemno. Zamawiając ją po raz pierwszy, zadałam pytanie o obecność w niej mięsa i nabiału. Pan kelner miał ze mnie niezły ubaw, bo przecież oczywistym jest, że zupa ta jest wyłącznie roślinna!

Największą ochotę miałam na spróbowanie zupy z kasztanów (Sopa de Castanhas Piladas), która też ponoć szczyci się roślinnym składem. Niestety akurat ona popularna jest w północnych regionach i nie udało mi się jej znaleźć ani w Lizbonie, ani Algarve.
Kolejną zupą, tym razem idealną na letnią pogodę jest gazpacho. Różni się ono od andaluzyjskiego tym, że część warzyw jest pokrojona w kostkę, a nie zblendowana całkowicie. Istnieją  dwie odmiany portugalskiego gazpacho: Algavre i Alentejano, różniące się trochę przygotowaniem i obecnością ogórka. Znalezienie prawdziwego portugalskiego gazpacho nie jest takie proste, bo często serwowane jest  to włoskie. Zdarzyło mi się zjeść pyszne portugalskie, ale też kompletną klapę w postaci zblendowanej zupy z surowej cebuli.

Z zup o wegańskim składzie wymienić można również zupę z cieciorki i liści rzepy czyli Sopa de Grao. Również jedna popularniejszych zup na portugalskich stołach Sopa de Feijao bazowo jest wegańska (główny składniki to fasola i kapusta), ale czasem jak w caldo verde dodawany jest jakiś mięsny element. Sopa de Feijao Verde com Tomate  to  roślinna zupa z zieloną fasolką szparagową, pomidorami, doprawiona oregano. Często podkręcana dodatkiem chleba bądź jajka. Ostatnią zupa jest  Papas de Milho, w której bazę stanowi mąka kukurydziana i oliwa z oliwek. Jako dodatek używana jest zielenina (rukiew, szpinak, liście rzepy). Na Maderze zamiast oliwy dodawane jest masło.

Migas  to pożywne dania, które nie są zbyt atrakcyjne wizualnie, przypominające trochę omlety. Z wegańskich migas można wymieć Migas do Ribatejo przyrządzane z chleba kukurydzianego, oliwy i czosnku (popularne w rejonie Ribatejo) oraz Migas ã moda da Beira Litoral popularne w górzystych rejonach, idealne na zimę. Oczywiście podstawę stanowi broa (chleb kukrydziany), ale dodatkowo występują też słynne liście rzepy i fasola półksiężycowata. Zbliżoną do wyżej opisywanych migas potrawę mieliśmy okazję zjeść w Sintrze. Składała się z broa, fasoli, szpinaku, cieciorki oliwy i czosnku, a podane na spłaszczonych pieczonych ziemniakach. Była bardziej zwarta i zdecydowanie prezentowała się lepiej. Pycha!

Wśród tradycyjnych dań obiadowych trudno znaleźć jakieś stricte wegańskie opcje. Natomiast wśród warzywnych dodatków króluje bób.  Głęboko zakorzeniony w portugalskiej kuchni i kulturze. W wolnym tłumaczeniu fragmentu z książki „As Cidades e as Serras”,  Eça de Queiroz tak pisze o tym warzywie:

” Jacinto ostrożnie spróbował porcję- i znów jego oczy, zazwyczaj zasnute chronicznym pesymizmem, rozświetliły się i spojrzały na mnie. Kolejny kęs, celowo powolny, jak u mnicha celebrującego z namaszczeniem swój posiłek. I w końcu z ust jego wydobyło się niepohamowane wykrzyknienie: Cudowne! Te nasiona bobu są  inne! Co za nasiona! Cóż za niesamowity smak!”

Owszem bób w Portugalii jest inny od tego spotykanego w Polsce- dużo mniejszy i faktycznie pyszny!
W tradycyjnych daniach możemy go spotkać w trzech wegańskich postaciach. Podstawę w każdym z niżej wymienionych potraw stanowi oliwa, ocet z białego wina i czosnek.
Najprostsza Fava rica sprzedawana niegdyś masowo na ulicach Lizbony, dziś odeszła w niepamięć. Nie spotkacie już starszych pań sprzedających bób z oliwą, octem i czosnkiem, powtarzających jak mantę fava rica czyli bób na bogato. Z tej ciekawej tradycji pozostało tylko znane portugalskie powiedzenie „Vai à fava” (idź do diabła)
Bardziej popularne w środkowej części kraju jest danie, w którym dodatkowo jest kolendra i pietruszka – Favas com Centros. Przepis na to danie znajdziecie tutaj.
I ostatni bób w wegańskim wydaniu Fava com Azjete pochodzący z prowincji Ribatejo z dodatkiem chleba kukurydzianego lub pełnoziarnistego.
W zwykłym sklepie spożywczym spotkałam natomiast smażony/prażony bób, który wyglądał i smakował trochę jak orzeszki. Ciężko się oprzeć by nie podjadać go od czasu do czasu. Z drugiej strony wydał mi się bardziej sycący niż orzechowe przekąski.

Przy poście o Fava com Centros, wspomniałam o marynowanym bobu, którym się zajadaliśmy. Nosi on nazwę TREMOÇOS i jak się okazało nie jest wcale bobem, a nasionami łubinu żółtego. Tak czy inaczej przekąska jest niesamowicie słona i zdecydowanie smaczna. Solone nasiona łubiny są podawane w Portugalii jako dodatek do piwa, ale również dobrze smakują w słoneczny poranek na  plażach Algavre. Pamiętajcie, by mieć je czym popić. Uwaga, uzależniają!

To sztandarowe portugalskie warzywo, które towarzyszy wielu daniom.  Ma to sens, gdyż Portugalia jest trzecim po Hiszpanii i Włochach hodowcą pomidorów. Jeśli danie posiada w tytule ã Portugesa, to możecie być pewni, że są w nim pomidory. Najpopularniejszy sos pomidorowy to Tomatada (Molho de Tomate ã Portugesa), z tradycyjnie wegańskim składem. Również całkowicie roślinny skład ma ryż z pomidorami Arroz de Tomate, występujący w kilku odmianach: z groszkiem, cieciorką, a nawet kolendrą. Doce de Tomate to rodzaj dżemu z pomidorów doprawiany wanilią lub cynamonem. Podobny przygotowuje się z dyni (Doce de Abóbora) lub z dyni makaronowej (Doce de Chila).

W Algarve spopularyzowały się przywleczone z Indii słodkie ziemniaki. Podawane głównie w chłodnych miesiącach. Pieczone ze skórą, smażone z cukrem i cynamonem, albo rozgotowywane na papkę i doprawiane syropem cukrowym ala dżem.

Oliwki, broa i inne tapas

W Portugalii królują małe czarne oliwki. Serwowane do każdego posiłku, razem z pieczywem, oliwą i octem z białego wina. Czasem dochodzą też niewegańskie dodatki jak pasta z sardynek czy masło. A na południu, czyli w  Algarve, jako przystawka pojawia się przepyszna marynowana marchewka.

„Taste of Portugal” podaje również smażone migdały i sałatkę z fasoli czarne oczko (Salada de Feijao Frade) jako klasyczne portugalskie tapas, które przy okazji są wegańskie.
Wracając do oliwek – najlepiej wybierać malutkie czarne, lub te w różnych odcieniach(najlepsze jedliśmy w Sintrze- na pierwszym  i poniższym zdjęciu).

Z oliwek idziemy wprost do pysznej portugalskiej oliwy. Jest na prawdę niesamowita. Wystarczy kromka chleba, garść czarnych oliwek i śniadanie gotowe. Co więcej, na większości butelek  podana jest ich kwasowość, która mówi nam o tym czy oliwa jest dobra. W każdej Portugalskiej restauracji podawana jest do obiadu, w niektórych można nawet wybrać zestaw degustacyjny lokalnych oliw.
Pieczywo, które mieliśmy okazję próbować było zaskakująco smaczne. Świeże, dobrze wypieczone.  Można dostać w każdej kawiarni, piekarni, nawet te sklepowe smakują przyzwoicie. Dla nie wegan i miłośników słodyczy, w każdej kawiarence rano można obłowić się w ciastka, drożdżówki.
Najbardziej słynny jest chleb kukurydziany (broa, borona, Pao de Milho).  Pochodzi z północy, ale obecnie znaleźć go możemy w każdym regionie Portugalii. Pyszny z czarnymi oliwkami, służy również do zagęszczania zup. Skoro jesteśmy przy kukurydzy to popularna w Portugalii jest również polenta, serwowana głównie jako dodatek do mięs. Dużo chlebów i bułek pieczonych jest z mąk pełnoziarnistych, co sprawia, że są bardzo sycące.

Przyprawy i liście rzepy

Królową wśród świeżych ziół jest moja ukochana kolendra. Mam świadków, że potrafię zjeść kosmiczne ilości. Już chyba o tym wspominałam, że Portugalia jest jedynym europejskim krajem, który ma w tradycyjnych przepisach to zielsko. Kolejny powód, by się tam przenieść! Z innych ziół często używane są pietruszka i mięta. Z popularnych przypraw należy wymienić: liść laurowy, cynamon, czosnek, paprykę, anyż. Oczywiście wino, oliwa i biały ocet winny to podstawa w Portugalskiej kuchni. Szczerze mówiąc od powrotu z Portugalii wyznaję tą samą zasadę w mojej kuchni.
A jeśli sól to tylko morska. Najsłynniejsza i najbardziej luksusowa jest Flor de Sal, importowana przez francuskich szefów kuchni.
Nie wolno też zapomnieć o papryczkach piri-piri, które stanowią bazę ostrego sosu razem z sokiem z cytryn, czosnkiem oliwą z oliwek i oczywiście octem z białego wina. Marynata z białego wytrawnego wina i czosnku to portugalski klasyk, o którym mówi nawet portugalskie przysłowie „Garlic and pure wine lead to safe harbour”. Na południu wszędzie pełno sosu Escabeche, czyli portugalskiej odmiany winegretu, często z dodatkiem pietruszki lub kolendry.

Ciekawym zjawiskiem kulinarnym są liście rzepy, używane jako dodatek do zup. Najlepsze są te najmłodsze. Tuż przed wytworzeniem przez rzepę nasion zrywa się też pęczki kwiatów zwane grelos. Gotowane i serwowane jako dodatek do dania głównego. Z liści rzepy lub szpinaku przyrządza się zielony mus (Esoarregado), bardzo popularny dodatek.

Wino i spółka

Jeśli herbata to słaba, bez mleka i cytryny. Popijana popołudniami przez starsze panie, zagryzana tostem, który w różnych wariacjach, od prostego do przeładowanego dodatkami, znaleźć można w każdej kawiarni.
Królową wśród napojów jest oczywiście kawa. Pita od rana do nocy, po obiedzie. Z mlekiem lub bez, nigdy ze śmietaną. Nie da się ukryć, portugalskie kawy są pyszne! Nie ważne gdzie zamawiane, smakują wybornie. Rankiem można zobaczyć piekarnie i kawiarnie pełne ludzi pijących bica czyli małą, mocną czarną kawę bez dodatków- espresso (koszt około 0.5euro). Dla fanów nieco delikatniejszej jest carioca. Opcje z dodatkiem mleka to galão– podobna do latte oraz garoto (mały chłopiec) – mała czarna z dodatkiem mleka. Z dostępnością mlek roślinnych może być ciężko, szczególnie w małych kawiarniach. Nie szukałam też szczególnie takich miejsc, bo preferuję czystą czarną.
Jeśli nie lubicie napojów z kofeiną to macie jeszcze opcję gorącej wody z cytryną- carioca de limão.

Najsłynniejsze portugalskie wino to pochodzące z północy Porto. Mocne, wytrawne, z charakterem. Ja jako zwolenniczka win białych i różowych rozsmakowywałam się właśnie z w nich. Muszę przyznać, że znakomita większość była bardzo dobra, a przecież moja zdolność do wyboru wina jest zerowa. Portugalia może poszczycić się dobrymi winami, które są niesamowicie różnorodne, a wszystko dzięki bardzo dużej liczbie szczepów winogron. Moim numerem jeden zdecydowanie okazało się wino określane jako verde (zielone). Nazwa odnosi się się nie do koloru, ale oznacza, że wino to musi być pite jako młode. Wino verde jest białe, delikatne, z niższa zawartością alkoholu i lekkimi bąbelkami. Najlepsze szczepy do produkcji tego wina to Alvarinho i Louriero. Jeśli chcielibyście spróbować całkiem przyjemnego wina verde z domieszką szczepu Louriero to możecie udać się do pobliskiej Biedry po Anjos de Portugal vinho verde.

Z mocniejszych alkoholi dominują likiery pite do kawy lub po obiedzie i nieodłącznie kojarzone ze starszymi paniami. Ginjinha to likier czereśniowy, całkiem przyjemny, dość słodki. Popularne są likiery z kawy, kakao, mleka, anyżu i mandarynek.

W wielu restauracjach serwowana jest również hiszpańska sangria.

Dla smakoszy piwa do wyboru są w sumie dwa rodzaje: Super Bock oraz Sagres, występujące w lżejszych wakacyjnych odsłonach oraz w wersjach bezalkoholowym. Co do ich smaku, nie znam się, więc się nie wypowiem.

Owoce, kasztany i słodkości

Najpopularniejsze są oczywiście pomarańcze z Algarve. Jadąc z Lizbony na wybrzeże mija się mnóstwo sadów pomarańczowych, ale też cytrynowych. Nawet w miastach spotkać można drzewa owocowe.

Popularne są również figi i mandarynki. Podczas naszego pobytu zajadaliśmy się pysznymi, słodkimi czereśniami.  Z czereśni przygotowuje się wspomniany wyżej likier, a w sklepach można spotkać jogurt sojowy o smaku czereśni.

Pigwa masowo przerabiana jest na dżemy i marmolady. Brytyjczycy nazywają marmoladę z pigwy serem, bo wysuszona daje się z łatwością kroić w plastry.
Na południu popularne jest deserowe połączenie melona z winem porto, niestety podczas tej podróży nie udało mi się spróbować tego dania, choć widniało w menu co drugiej restauracji.
Dla Algarve charakterystyczne są desery z suszonych fig (Morgado de Figo), z migdałami oraz przyprawami: anyżem i cynamonem. Okropnie słodkie, pyszne. Formuje się je w różne kształty: serca, kuleczki obtaczane w kokosie. Bedąc w Algarve nie ma opcji by ich nie spróbować. Również desery z migdałów, ala marcepan (Doces de Amendoa) uformowane w kiczowate wzory to symbol południa Portugalii. Są dość drogie, ale zdecydowanie warte spróbowania. Nie wszystkie są wegańskie, w przeciwieństwie do deserów figowych. Niestety słodycze te nie doczekały się zdjęć, zostały zjedzone/rozdane znajomym.
W Algarve pełno również dań z awokado. Serwowane w dość minimalistycznych formach, z kolendrą czy winegretem, często łączone w owocowo-warzywnych sałatkach.
Na północy natomiast królują kasztany. Gotowane z solą i anyżem lub pieczone. W dawnych czasach zastępowały ziemniaki. Serwowane jako deser lub przekąska, ale też w wyżej wspomnianej zupie.
Z klasycznych słodyczy dominują niewegańskie puddingi ryżowe i tarty z custardem (kremem na bazie żółtek). Ogólnie w większości słodkich przepisów pojawiają się duże ilości jajek. Najsłynniejsze tarty dostać można w cukierni w lizbońskiej dzielnicy Belem.
Według „Taste of Portugal” Laranjinhas  (kuleczki z cukru i pomarańczy) powinny również być wegańskie, ale albo znajdowałam łudząco podobne inne ciasteczka z dodatkiem jajka, albo receptura nie jest stała. Jedno z bożonarodzeniowych ciast (Bolos Podres de Natal) również jest podejrzewane o wegański skład, podobny do polskiego piernika. Ciekawe jest użycie oliwy z oliwek zamiast masła czy innego tłuszczu.

Niestety większość tradycyjnych  portugalskich dań poznałam tylko w teorii, bądź we własnej domowej kuchni. Nie mniej jednak ciągle liczę, że uda mi się spróbować ich kiedyś w rodzimym kraju. Tradycyjną Portugalię zapamiętałam jako kraj małych, czarnych oliwek, dużych soczystych pomarańczy i wspaniałej oliwy. Na nowo odkryłam smak białego octu winnego. Próbowałam pysznych chlebów, zajadałam się smażonym bobem i uzależniłam się od marynowanych nasion łubinu. Okazało się, że mamy z kuchnią portugalską wiele wspólnych miłości: kolendra, dobra oliwa, oliwki, proste sałatki i gazpacho.

Sklepy

Pomimo tego, że Portugalia nie jest postrzegana jako wegański kraj to w większości sklepów spożywczych znaleźć można coś ciekawego. W trochę podrasowanym odpowiedniku polskiej Biedry Pingo doce znaleźć można wegańskie lody czekoladowe, roślinne jogurty czy margarynę. Ceny jogurtów wahają się od 0,5euro do cen spotykanych w Polsce. Za małe pieniądze można nabyć też niesłodką śmietanę sojową czy zastępniki mięsa. Jest dużo seitanów i parówek a’la chourico. Tofu jest mniej popularne.

Poniżej zdjęcia spotykanych i próbowanych jogurtów. Najtańsze te z etykietą Pingo doce, również w formie pitnej, całkiem niezłe i wzbogacane witaminą B12 i wapniem. Brakowało mi trochę jogurtów naturalnych. Ze smakowych najbardziej polubiłam czereśniowe.

W każdym większym sklepie można było kupić wegańską margarynę. Również miłośnicy śmietan roślinnych znaleźliby coś dla siebie (zarówno droższą Alpro, jak i tańszą Pingo doce).

I słynna portugalska kiełbasa w wersji roślinnej.

Praktycznie w każdym sklepie spotkać można było widoczne niżej marnowane w occie warzywa (papryki, bakąłżany), jednak nie należą do najsmaczniejszych.

Wyjeżdżając do Portugalii dobrze jest wyposażyć się w mały słownik niewegańskich składników, gdyż etykiety są zazwyczaj wyłącznie po portugalsku.

 Słownik niewegańskich składników:

carne– mięso
fruto do mar– owoce moża
camarão, gamba–  krewetki
bacalhau- dorsz
cardina; sardinha– sardynka
peixe, pescado, pez– ryba
Ovo– jajko
leite– mleko
nata– śmietana
maionese, molho– majonez, sos majonezowy
queijo– ser
soro de leite, proteína do soro do leite– serwatka
soro do leite em pó– serwatka w proszku
requeijão- serwatka serowa
caseina– kazeina
açúcar do leite– laktoza
manteiga-masło
gelatina, cola de peixe– żelatyna
banha, gordura- smalec
cochonilha– koszenila
inosinato, guanilato dissódico– inozynian, guanylan

Słownikowym akcentem kończę pierwszą część przewodnika i wkrótce zapraszam na drugą – już o konkretnych miejscach, gdzie można zjeść roślinne potrawy.