Warzywna maqluba

Maqluba to była miłość od pierwszego wejrzenia. Od kiedy zobaczyłam jej zdjęcie w książce Jerusalem, wiedziałam, że zachwyci mnie bogactwem smaków. Ryż, warzywa i intensywne przyprawy to przecież marzenie każdego roślinożercy. Wystarczyło tylko wyeliminować kurczaka z przepisu, zakupić wszystkie kolorowe jarzyny i zabrać się do gotowania. Do takich dań nie potrzeba specjalnej zachęty.

Ale od początku. Co to jest, w ogóle ta maqluba?
Danie to przypomina trochę tort warzywny. Na spodzie znajduje się warstwa aromatycznego ryżu. A na nim kolejno układają się jarzyny. Najczęściej w maqlubie ląduje bakłażan, kalafior, pomidory, ziemniaki, marchewka. Oczywiście smażone. W wersji nie wege jedną z warstw stanowi mięso. W mojej wegańskiej maqlubie zamiast tego znajdują się pyszne boczniaki.
Maqluba ma swoje korzenie w Palestynie i krajach arabskich. Serwuję się ją na obiad razem z jogurtem (z ogórkiem) lub sałatką ze świeżych warzyw. Sycące i konkretne. Posypane na wierzchu płatkami migdałów lub orzeszkami pinii.
Słowo maqluba oznacza „do góry nogami”. Przygotowujemy to danie w głębokiej patelni, układając kolejno wartstwy warzyw, na koniec nakładamy ryż. Po ugotowaniu naczynie z maqlubą przewracamy do góry dnem i tym samym ryż ląduje na spodzie.
Nie będę ukrywać, że przygotowanie tego kompleksowego i sycącego dania wymaga trochę czasu i zaangażowania.
Trzeba przygotować warzywa, usmażyć, odsączyć. A następnie ułożyć wszystko ładnie w dużym naczyniu (co najmniej 24 cm średnicy, wysokim brzegu oraz z płaskim dnem) i cierpliwie poczekać aż się ugotuje.
Ale gdy weźmiecie pierwszy kęs tej pysznej warzywnej maqluby, nie będziecie żałować ani minuty poświęconej na przygotowanie. Nie do wiary, że jednogarnkowiec, przygotowywany jako tradycyjny palestyński obiad może tak urzekać złożonością smaków i faktur. Majstersztyk!

Na podstawie przepisu z Jerusalem

Składniki:
8 porcji

2 bakłażany (650g)
320g ryżu (np. basmati)
250 g boczniaków
1 duża cebula
1 żółta papryka
2 ząbki czosnku
1 kalafior
400g pomidorków koktajlowych
1 łyżeczka kurkumy
1 łyżeczka cynamonu
1 łyżeczka zmielonego ziela angielskiego
1 łyżeczka przyprawy baharat
30 g płatków migdałów lub orzechów pinii (opcja)
olej rzepakowy
700 ml bulionu warzywnego
sól
pieprz

1. Płuczemy ryż i zalewamy zimną wodą z 1 łyżeczką soli. Odstawiamy na 30 minut.

2. Bakłażany kroimy w poprzek w 0,5 cm plastry. Układamy na ręczniku papierowym, posypujemy solą z obu stron. Zostawiamy na 20 minut, żeby wypuściły wodę.

3. Na patelni rozgrzewamy 2 łyżki oleju rzepakowego. Boczniaki kroimy w duże kawałki, cebulę w pióra, a paprykę w średnią kostkę. Wrzucamy na patelnię i smażymy przez około 10 minut, posypujemy solą i pieprzem. Zdejmujemy z patelni.

4. Kalafiora dzielimy na małe różyczki. Ponownie rozgrzewamy olej na patelni. Gdy olej będzie gorący (zaczną pojawiać się bąbelki) wrzucamy kalafior. Smażymy partiami, aż będzie lekko brązowy (około 5 minut). Odsączamy na ręczniku papierowym. Podczas smażenia uważajcie, żeby nie poparzyć się tłuszczem.

5. Plastry bakłażana płuczemy z soli i odsączamy z wody. Smażymy tak jak kalafiora: partiami, z obu stron na delikatny złoty kolor. Odsączamy z tłuszczu na ręczniku papierowym.

6. Wycieramy patelnię (lub garnek z płaskim dnem, w orginalmy przepisie podają: średnica 24 cm, wysokość 12cm- może być trochę niższa) z tłuszczu. Na dnie układamy pokrojone w plasterki pomidorki koktajlowe, tak by plasterki na siebie zachodziły. Tak samo układamy plastry bakłażana, potem kalafior. Następnie boczniaki z cebulą i papryką. Odcedzamy ryż i układamy go jako ostatnią warstwę.

7. Do 700 ml bulionu dodajemy przyprawy: baharat, kurkumę, cynamon, ziele angielskie plus łyżeczkę soli. Możemy dodać trochę pieprzu. Zalewamy nasze warstwy. Ryż powinien być przykryty przez bulion, jeśli nie to trzeba dolać trochę więcej.

8. Doprowadzamy do delikatnego wrzenia. Przykrywamy pokrywką i gotujemy na małym ogniu przez około 30 minut. Podczas tych 30 minut nie podnosimy pokrywki i nie manipulujemy przy naszej maqlubie.

9. Po 30 minutach zdejmujemy z palnika. Odkrywamy pokrywkę i szybko kładziemy na patelni ręcznik kuchenny lub folię aluminiową. Ponownie przykrywamy pokrywką i odstawiamy na 10 minut.

10. Zdejmujemy pokrywkę i ręcznik i przekładamy patelnię do góry dnem na duży talerz. Tak przewróconą patelnię zostawiamy nieruchomo na talerzu przez 3 minuty. Powoli podnosimy patelnię. Nasz cudowny tort warzywny posypujemy podprażonymi orzeszkami pinii lub migdałami.

Smacznego!

Ile kalorii?

Całość:
2472 kcal
białko: 47,2 g; tłuszcze: 105,5 g; węglowodany: 345,7g, błonnik: 54,2 g;
żelazo: 12,2 mg; wapń: 352,4 mg; cynk: 11 mg

1 porcja:
309 kcal
białko: 5,9 g; tłuszcze: 13,1 g; węglowodany: 43,2 g, błonnik: 6,8 g;
żelazo: 1,5 mg; wapń: 44 mg; cynk: 1,4 mg