Ciężko znaleźć recepturę na idealną domową pizzę. Może tak naprawdę nie istnieje, bo przecież każdy ma swoją wizję perfekcyjnej pizzy. Dla jednych będzie to klasyczna napoletana, dla innych gruba, miękka amerykańska wersja. Spośród miliona przepisów, porad jak zagniatać, jak piec, z czym podawać, nie sposób wyłuskać „ten” najlepszy.

Moja ulubiona domowa pizza to taka na (w miarę) cienkim, chrupkim cieście, z oszczędną ilością składników. Czasem dla uzyskania większej chrupkości dodaję semolinę.  Skłaniam się bardziej w kierunku napoletany, choć nie będę udawać, że domowa pizza z piekarnika, choć odrobinę przypomina ten włoski klasyk.

Początki robienia pizzy to poszukiwania w internecie, przepisy od znajomych. Zazwyczaj pierwsze kroki są nieskomplikowane – zagniatasz, czekasz około godziny i pieczesz. Jest w porządku, ale coś każe Ci szukać dalej. Do gry wkracza literatura. Testowałam i analizowałam przepisy z wielu książek, zaglądałam też na sporą liczbę blogów. Ani Silver Spoon, ani Jamie Olivier, ani Hammelman nie spełniły moich oczekiwań. Mój przepis na domową pizzę powstał na bazie przepisu z Proffesional Chef. Czasem dawałam ponownie szansę innym, ale koniec końców pokornie wracałam do tego.

Po sporej ilości informacji, jaką zebrałam o pieczeniu pizzy, dochodzę do wniosku, że w naszej własnej kuchni nie ma co bawić się w rodowitego Włocha i warto sobie odpuścić niektóre rzeczy (patrzcie niżej). Myślę, że od postępowania zgodnie z tradycyjnym przepisem, lepszy jest efekt w postaci smacznej pizzy.

Kilka podstaw jeśli chodzi o pizzę.

Mąką i proporcje:

W przepisie na pizzę, oprócz właściwych proporcji mąki, wody i drożdży, istotny jest rodzaj używanej mąki.
Moją ulubioną do wypieku tej pizzy jest typ 550. Zagniatanie ciasta z fariną, czyli typową mąką na pizzę były dla mnie trudne, a efekt nigdy mnie w pełni nie zadowalał. Nie zniechęcajcie się moimi doświadczeniami. Może Wasza najsmaczniejsza pizza powstanie właśnie z mąki 00. Przy testowaniu rodzaju mąk, pamiętajcie, że każdy z typów potrzebuje innej ilości wody i choć zazwyczaj nie są dramatyczne różnice, ale jednak.
Semolina dodana do pizzy nada jej więcej chrupkości. Przepis na takie ciasto z semoliną postaram się zamieścić wkrótce.

Drożdże:

Używam suchych, ale nie ma przeszkód, by sięgać po te świeże. Przydatne przeliczniki.

1 łyżeczka suchych drożdży waży około 3g
7 gram suchych drożdży (klasyczna paczka)= 15g świeżych

 

Dodatki do ciasta

czyli sól, cukier, oliwa. Konserwatyści powiedzą, żeby nie dodawać wspomagaczy dla drożdży, czyli piec ciasto o składzie: mąką, woda, drożdże, sól. Zgadzam się  z tym, żeby nie przesadzać z dodatkami, ale w moim przepisie znajdziecie łyżkę oliwy (nie mam na to konkretnego wytłumaczenia). Co do mleka, cukru, zaczynów – jestem na nie.

 

Mikserem?

Ponieważ nie mam miksera, który dałby radę zagniataniu ciasta, robię to ręcznie. Niektórzy uważają, że trzeba to robić tylko rękami, ponieważ ciasto na pizzę lubi ciepło ludzkich dłoni. Jeśli macie dobry robot kuchenny, spróbujcie na dwa sposoby i dajcie znać czy czujecie różnicę.

 

Ile wyrabiać, jakiej struktury ciasta szukać?

Na początku starałam się, by moje ciasto było książkowo idealne. Wyrabiałam określoną ilość czasu, sprawdzałam, jak formuje się gluten (test okienka glutenowego itede), co w ogóle nie miało pozytywnego wpływu na ciasto (na przyjemność z robienia pizzy również).
Teraz wyrabiam tak długo, aż ciasto będzie gładkie i sprężyste, delikatnie (podkreślam delikatnie) klejące. Powinno odchodzić od ręki, nie zostawiając śladów i łatwo uformować w miarę gładką kulkę.

 

Fermetacja:

Po wyrobieniu ciasta odstawiam go na około godzinę do wyrośnięcia, nie bójcie się, jeśli będzie stało dłużej nic mu się nie stanie. Potem zagniatam jeszcze kilka razy i odstawiam na kolejne 15 minut. Po tym czasie można już formować pizzę albo wstawić ciasto do lodówki na noc lub dłużej, żeby doszło do drugiego typu fermentacji tzw. zimnej. U mnie ciasto zazwyczaj spędza około 24h w lodówce, wyjmuję go na minimum 2 godziny przed pieczeniem. Dzięki zimnej fermentacji wzrost drożdży spowalnia się, ciasto zawiera więcej glutenu. Po upieczeniu również jego struktura różni się – jest lżejsze i ma więcej bąbelków. Jeśli chcecie poczytać więcej o zimnej fermentacji i zobaczyć różnice między strukturą ciasta zajrzyjcie tutaj.
Oczywiście możecie też piec pizze po godzinie wyrastania. Czasem, kiedy nie mam ochoty czekać lub gdy nie zaplanowałam wcześniej pieczenia pizzy wybieram tę opcję i też jest pysznie.

Formowanie pizzy:

Oczywiście tradycyjnie powinno formować się placek przy użyciu rąk. Jest to trudne zadanie, z czasem nabiera się pewnej wprawy,  żeby robić to w miarę przyzwoicie, trzeba potrenować. Zdecydowanie łatwiej poradzić sobie z ciastem, które nie fermentowało w lodówce.
Ponoć nigdy nie powinno się wałkować ciasta na pizzę. Niedawno postanowiłam złamać tabu i użyłam wałka. Dzięki temu uzyskałam pizzę znacznie cieńszą niż zazwyczaj, miała też więcej bąbelków.

Pieczenie:

Nagrzewam piekarnik do maksimum. Wcześniej używałam kamienia do pieczenia pizzy (z Duki). Pizza wychodziła oczywiście pyszna, ale zdecydowanie przyjemniejsza w obsłudze okazała się blacha. Przeczytałam gdzieś w sieci, że jeśli odwróci się ją do góry nogami, to wytworzą się warunki bardziej podobne do tych w piecu chlebowym (możliwe, że to zupełnie zmyślona rzecz). W każdym razie piekę na odwróconej, lekko posypanej blasze i póki co zostanę przy tej metodzie. Jeśli nie chcecie kupować kamienia do pizzy, nie macie gdzie go przechowywać albo szukacie prostej opcji, to blacha jest zdecydowanie najlepszym wyborem.
Piekę około 7-8 minut góra dół, ostatnią minutę na termoobiegu. Wszystko zależy od piekarnika, dlatego na początku warto obserwować pizzę, żeby nie wyszła zbyt twarda.

Sos i dodatki:

Poniżej znajdziecie przepis na mój ulubiony sos. Jest tak prosty w wykonaniu, że chyba nic więcej nie muszę o nim pisać. Dodatkowo zamieściłam jeszcze przepis na szybki „serek” z płatków migdałów, dobrze współgrający np. z burakami.
Lubię pizze z niewielką ilością składników. Prym wiodą karczochy, kapary, buraki, oliwki, papryka, świeża rukola, szpinak, ostre papryczki. Te na zdjęciach są z burakiem i serkiem migdałowym oraz papryką i jabłkiem (akurat takie składniki miałam w domu). Posypane czubrycą.

Tagi: lunch obiad pizza po włosku pomidory serek sos pomidorowy Włochy