Jesień i zima to kuchnia pełna korzeniowych warzyw, jabłeczników, hektolitrów herbaty i bulionów. Nikt mi nie powie, że jest coś lepszego na mrozy i słotę, niż porządny bulion, najlepiej z pieczonych warzyw. Zimne miesiące to dla mnie czas na umami. Głęboki „piąty smak”, który odnaleźć możemy w japońskich zupach miso pocieszy nas po konfrontacji z nieprzyjazną aurę. A zupa miso musi być oczywiście na bulionie dashi!
Dashi to wywar, na którym bazuje mnóstwo przepisów kuchni japońskiej. Najsłynniejsze są oczywiście misoshiru czyli zupy na bazie owego bulionu i pasty miso z różnymi dodatkami. Dashi głównie kojarzony jest z rybnym smakiem, nadawanym przez suszoną rybę bonito (kasuto).
Warto również pamiętać, że rybno-morski smak nadają glony kombu, drugi kluczowy składnik tego wywaru. Kombu są mięsiste i pełne umami, suszone na słońcu w postaci dużych płatów z białawym nalotem.
Wydawałoby się, że tuńczyk bonito dyskwalifikuje dashi wśród wegetarian, ale okazuje się, że wywar ten występuje również w bezmięsnej postaci. W wersji dla roślinożerców zamiast ryby dodaje się suszone grzyby shiitake.
Pomimo, że do przygotowania tego bulionu używa się tylko tych dwóch składników, sposobów przygotowania i uzyskanych smaków jest kilka. Wszystko zależy od tego jaki dominujący aromat preferujemy. Jeśli chcemy, żeby smak grzybów był bardziej wyczuwalny możemy namoczyć je w wodzie przed gotowaniem. Następnie należy wyjąć grzyby, dodać kombu i gotować. Albo też zostawić grzyby i gotować razem z glonami.
Można shiitake i kombu dodać w tym samym czasie- pomoczyć je godzinę, albo od razu zacząć gotować. Warto pobawić się proporcjami, by w końcu odnaleźć swój ulubiony smak dashi.
Istotne jest by nie doprowadzać wywaru z glonami do wrzenia, gdyż wtedy kombu może oddać niepożądane smaki, a także zmienić konsysytecję bulionu. Ważne jest, żeby nie usuwać z kombu białego osadu, to on niesie najwięcej smaku!
Zużyte grzyby i glony można użyć jeszcze raz do przygotowania słabszego wywaru niban dashi.
Jeśli nie mamy ochoty, czy czasu by przygotowywać misoshiru możemy do bulionu dodać dowolny makaron (np. soba) kilka listków glonów wakame, sezam czy nawet pokrojone liście szpinaku.
Bazowy przepis na wegański bulion dashi znalazłam w książce Vegde i wspominałam już o nim w Kulinetkach. Swoją drogą chyba czas najwyższy przywrócić ten cykl do życia, co Wy na to?
Wegański bulion dashi
Składniki:
na około 1,4 litra dashi
1 szklanka suszonych grzybów shiitake
około 25g kombu
1,9 litra wody
1/8 szklanki sosu sojowego tamari (opcja)
1. W zależności od tego jak intensywny dashi chcemy uzyskać, możemy namoczyć grzyby, lub grzyby i kombu w zimnej wodzie 30-60 minut przed gotowaniem.
2. W dużym garnku umieszczamy wszystkie składniki i gotujemy, aż na powierzchni zaczną pojawiać się bąbelki. Zmniejszamy wtedy ognień i gotujemy na malutkim płomieniu około 20 minut. Nie należy doprowadzać bulionu do wrzenia.
3. Odcedzamy. Przechowujemy w lodówce do 4 dni.
Pingback: Ramen z grzybami leśnymi, dynią i jarmużem :: readeat.pl()