Skorzonera, zapomniane polskie warzywo. Bo i ciężko ją dostać, i niezbyt rzuca się w oczy. Pęczek grubych, ubrudzonych ziemią patyków- opis idealny na poszukiwania na straganach.
Skorzonera bytuje również pod nazwą zimowe szparagi, ponieważ w wyglądzie (po obraniu) i w smaku, najbliżej jej właśnie do białych szparagów. Lekko słodkawa, z orzechową nutą. Można ją pokochać, można też znienawidzić (wtedy nazwa wężymord, pasuje jak ulał).
Kiedy uda się ją upolować, sama obróbka już może zniechęcić do tego warzywa. Przed obieraniem należy wyposażyć się w miskę z wodą i sokiem z cytryny lub octem. Kiedy pozbędziemy się grubej skóry, natychmiast umieszczamy „patyki” w wodzie. W przeciwnym razie zaczną bardzo szybko ciemnieć.
Skorzonera zdobyta, obrana, ale co z nią zrobić? Też zadawałam sobie to pytanie. Z pomocą, jak zwykle przyszły dwie pozycje książkowe, którym nie straszne dziwaczne warzywa. „Roots” zarzuciło mnie pomysłami na dania, ale to „Vegetable Literacy” podało mi to, czego najbardziej potrzebowałam-listę składników, z którymi salsefia czarna będzie się dobrze komponować, a także podstawową obróbkę.
Mimo to, długo nie mogłam się zdecydować, co zrobić z brązowymi patykami. I kiedy już postanowiłam, że pozostawię ją w tej formie, do głowy przyszedł mi pomysł tatara. Idea wyewoluowała od początkowego założenia, że podam ją z orzechami i boczniakami. Nie za bardzo jednak tworzyło to całość, jako danie. Wprawdzie zaserwowanie skorzonery w całości, podkreśliłoby jej walory smakowe i „szparagowy look”, ale czułam, że pomysł ten jeszcze nie dojrzał na tyle, by ujrzeć światło dzienne.
Tak więc, postawiłam na tatar, który z oryginałem ma tyle wspólnego, co nic (oprócz drobnego posiekania produktu). Ważne w przygotowaniu jest dobre przyprawienie. Nie żałujcie pieprzu, sosu sojowego ani soku z cytryny. Najlepiej, gdy zostawicie, go na kilka godzin w lodówce. Elementem nie do pominięcia jest świeża natka pietruszki, która nadaje świeżości i przełamuje orzechowy posmak tatara. Do podania polecam rodzynki i suszoną żurawinę. Siemię lniane dodajecie tuż przed podaniem, wtedy nasiona będą chrupkie.
P.S. Dodatek suszonych owoców, orzechów i siemienia lnianego, sprawia, że tatar ze skorzonery nabiera całkiem świątecznego smaku. Polecam na Wigilijny stół!
Skorzonera z boczniakami
w formie tataru
Składniki:
6 porcji
pęczek skorzonery (około 10-12 korzeni)
liść laurowy
kilka ziarenek ziela angielskiego
dwa ziarenka jałowca
2 łyżeczki octu winnego
250g boczniaków
1 mała cebula
1 łyżka oleju rzepakowego
1 łyżka sosu sojowego
2 łyżki oleju lnianego
½ pęczka świeżej natki pietruszki
1-2 łyżki octu balsamicznego
sok z cytryny
sos sojowy
pieprz
sól
¼ szklanki orzechów laskowych
1/8 szklanki siemienia lnianego
Do podania:
suszona żurawina
rodzynki
1. Skorzonerę obieramy ze skóry, dokładnie myjemy. Po umyciu trzymamy w wodzie z odrobiną soku z cytryny lub octu, żeby nie ściemniała. W garnku zagotowujemy wodę. Wrzucamy liść laurowy, ziele i jałowiec. Solimy i dodajemy octu winnego. Na wrzątek wkładamy skorzonerę i gotujemy około 25 minut. Odcedzamy. Pozostawiamy do ostygnięcia.
2. Boczniaki kroimy w duże kawałki. Cebulę drobno siekamy. Rozgrzewamy olej na patelni. Wrzucamy boczniaki i cebulę. Dolewamy sosu sojowego. Podsmażamy około 10 minut. Odcedzamy.
3. Pietruszkę drobno siekamy. Prażymy orzechy i siemię lniane. Orzechy grubo siekamy.
4. Skorzonerę i boczniaki drobno siekamy. W trakcie dodajemy pietruszkę. Posiekane składniki przekładamy do miseczki. Dodajemy olej lniany i ocet balsamiczny. Doprawiamy sokiem z cytryny, sosem sojowym, solą i pieprzem. Dodajemy orzechy laskowe. Wstawiamy na kilka godzin do lodówki. wyjmujemy, próbujemy i ewentualnie doprawiamy.
5. Przed podaniem dodajemy siemię lniane i mieszamy. Podajemy z rodzynkami i suszoną żurawiną.
Ile kalorii?
Skorzonera z bocznikami w formie tataru (bez owoców) – 1 porcja:
166 kalorii
białko: 4,7 g; tłuszcze: 9,9 g; węglowodany: 21 g, błonnik: 5,8 g;
żelazo: 3,3 mg; wapń: 38 mg; cynk: 1,5 mg
