Pochwała prostoty. Ryż, cytryna i bazylia. Kiedyś uznałabym taką potrawę za nudną, dziś jest dla mnie przepięknie minimalistyczna. Lekka i nieprzekombinowana, ale trochę złudna. Proste dania wymagają staranności, dobrej jakości produktów, odpowiedniego balansu. Jeśli o tym zapomnimy zamiast melodyjnej kompozycji, otrzymamy danie przeciętne, z banalnych składników. Bez fajerwerków.
W tym risotto wszystko musi zagrać. Fundamentem jest bulion. Głęboki, aromatyczny, najlepiej długo gotowany. Następnie oliwa, która rozpoczyna i wykańcza danie. Choć do smażenia zazwyczaj nie używam extra vergine, tutaj robię wyjątek. Najlepsza będzie o kwasowości poniżej 0,8% i pochodząca z jednego miejsca (mówię nie oliwie z mieszanki z UE). Trzeci, kluczowy element to wino. Odsuńcie na bok preferencje kieliszkowe, do tego dania zawsze dodawajcie wytrawne. Oczywiście ryż arborio, dojrzała cytryna i świeża bazylia, najlepiej z własnej hodowli.
I w końcu przygotowanie. Nieśpieszne krojenie cebuli w idealną kostkę, aromat ryżu wyrzuconego do garnka, stopniowe dolewanie bulionu, powstrzymywanie się by za często nie mieszać. Potem chlust oliwy, solidna łyżka płatków drożdżowych i fajerwerki.
Risotto z cytryną i bazylią
na podstawie przepisu z książki „Vegetables from an Italian garden”
Składniki:
4 porcje
1 litr dobrego bulionu warzywnego
2 łyżki oliwy z oliwek plus więcej do podania
½ cebuli, drobno posiekanej
1 szalotka, drobno posiekana
320g ryżu do risotto
200ml wytrawnego białego wina
½ łyżeczki skórki z cytryny
sok z 1 cytryny*
2-3 łyżki płatków drożdżowych nieaktywnych (opcjonalnie)
10 liści świeżej bazylii, posiekane
sól i pieprz
* sok z cytryny dodaję stopniowo, tak by uzyskać odpowiedni poziom kwaśności. Zazwyczaj zużywam sok z ¾ cytryny. Jeśli pomijacie płatki drożdżowe, możecie potrzebować nawet mniej.
1. Bulion doprowadzamy do wrzenia i utrzymujemy gorący. W dużym garnku/głębokiej patelni rozgrzewamy oliwę z oliwek.
2. Dodajemy cebulę i szalotkę. Podsmażamy na małym ogniu, czasem mieszając, przez 5 minut, aż się zeszklą. Dodajemy ryż, mieszamy i gotujemy przez 1 minutę.
3. Wlewamy wino i gotujemy, aż wyparuje. Posypujemy solą.
4. Dodajemy i chochlę gorącego bulionu, mieszamy i czekamy aż bulion zostanie wchłonięty przez ryż. Dodajemy bulion stopniowo, czekając za każdym razem, aż poprzednia porcja zniknie. Zajmie to około 20 minut. W oryginalnym przepisie zalecają mieszać cały czas. Ja mieszam od czasu do czasu, ponoć zbyt częste mieszanie rozbija strukturę ryżu.
5. Pod koniec gotowania dodajemy skórkę z cytryny i płatki drożdżowe. Kiedy ryż stanie się miękki i kremowy zdejmujemy garnek z ognia, polewamy oliwą z oliwek i dodajemy sok z cytryny (stopniowo! próbując czy osiągnęliśmy odpowiedni smak). Dodajemy posiekaną bazylię, doprawiamy solą i pieprzem. Podajemy od razu.
