Karczoch, instrukcja obsługi

Karczochy to chyba najpiękniejsze i najbardziej złożone warzywa na świecie. Cudownie wyglądające jadalne kwiatostany z twardymi, mięsistymi liśćmi chroniącymi delikatne serce karczocha. Magiczne! W zasadzie kwiaty karczocha przypominają mi trochę sukulenty, ale nic z tego, bo Cynara sclomus należy do rodziny astrowatych. A pozostali jej członkowie, jak endywia, radicchio czy cykoria upewnią nas, że tej rodzinie daleko do pustynnych roślin. Rozbudowana struktura karczocha sprawia, że przygotowanie go do spożycia jest nie lada wyzwaniem. Dlatego też postanowiłam napisać instrukcję obsługi. Nie będzie to opasłe dzieło w stylu Pereca, po prostu krok po kroku przygotujemy karczocha do gotowania!
Ale najpierw słów kilka o tym co dobrego jest w tych niezwykłych roślinach.

Wartości odżywcze

W kwestiach zdrowotnych karczoch może poszczycić się na lada osiągnięciami. Już w starożytności znany był z tego, że leczył nadwyrężone wątroby bogatych ludzi, którzy nie szczędzili sobie ani alkoholu, ani tłustego jedzenia.
Ochronne działanie na wątrobę i drogi żółciowe to zasługa cynaryny, która powoduje wzrost produkcji żółci i obniżenie produkcji cholesterolu w wątrobie. Czyli oprócz pozytywnego wpływu na metabolizm wątroby stabilizuje stężenie cholesterolu i trójglicerydów we krwi. Wspomaga odchudzanie i normalizuje pracę jelit. Najwięcej cynaryny znajduje się w liściach, którym nadaje lekko gorzkawy posmak. Pozyskiwana z karczochów cynaryna znalazła już zastosowanie w medycynie i wyciągi z karczocha są zalecane w przypadku hipercholesterolemii, zwiększonego poziomu trójglicerydów i hepatoprotekcyjnie. A we Włoszech, z liści karczocha produkowany jest alkohol, Cynar.

Kolejną korzystną substancją jest inulina, o właściwościach podobnych do błonnika. Pęczniejąc w przewodzie pokarmowym, nie tylko normalizuje sprawy jelitowe, ale też stabilizuje wchłanianie cukrów. Jest więc wskazana dla cukrzyków. Zapewnia również uczucie sytości, czyli pomaga w zrzucaniu zbędnych kilogramów.

Oczywiście są i witaminy. Dużo niacyny. Karczoch zawiera też sporą dawkę witaminy C (20% RDA w 100g) oraz K (12%RDA). Jest doskonałym źródłem folianów (68μg/100g, 17% RDA), potrzebnych nie tylko w ciąży, ale także do właściwego funkcjonowania układu krwiotwórczego. Z minerałów warto wspomnieć o poszukiwanym przez wegan żelazie, na przyzwoitym poziomie 1,28mg/100g. Zawiera też 27% RDA miedzi i 370mg potasu/100g.
Dodatkowo karczochy zawierają słynną przyjaciółkę wątroby- sylimarynę i garść innych antyoksydantów (kwas cholorogenowy, rutynę, antocyjany). Oczywiście wysoka zawartość antyoksydantów(ORAC: 6552 μmol TE/100g)czyni z karczocha idealne warzywo przeciwnowotworowe.
Niskokaloryczne, bogate w błonnik- czego chcieć więcej.

Karczoch, instukcja obsługi.

Jakie wybierać:
Idealny karczoch powinien być ciężki, ze zwartymi liśćmi które wydają skrzypiący dźwięk kiedy się je ściska. Moje (na zdjęciach) nie są do końca idealnie bo liście odchodzą, ale za to były dość ciężkie. Niestety nie miałam zbyt dużego wyboru w warzywniaku.

Jak smakują?
Mięsista struktura, lekko gorzkawa nuta. Niektórzy porównują je do szparagów, ale dla mnie karczochy mają swój własny smak! Od pierwszego kęsa je pokochałam. Możemy je gotować, piec, grillować i smażyć.

Z czym podawać?
Same gotowane karczochy są przepyszne, ale nigdy nie zaszkodzi skropić je oliwą z oliwek, posypać świeżym tymiankiem, pietruszką. Można posypać je orzechami włoskimi albo polać sokiem z cytryny lub pomarańczy. Świetnie sprawdzą się różnego rodzaju dipy: czosnkowy, ziołowy, winegret. Warto dorzucić też kilka kaparów. A już niedługo na blogu przepis na gotowane karczochy z dipem z migdałów!

Przygotowanie:

1. Najpierw myjemy dokładnie karczocha, rozchylając liście. Nacieramy kwiat soki z cytryny lub moczymy w wodzie z cytryną lub octem. Czynność ta pozwoli zachować zielony kolor liści.

2. Odcinamy 1/3 górną karczocha. Do obróbki karczocha najlepiej używać noża ze stali nierdzewnej (stainless-steal), gdyż inne mogę spowodować zmianę jego zabarwienia (chyba, że wam to nie przeszkadza).

3. Możemy też odciąć łodygę. Jest jadalna, ale nie wszyscy ją lubią.

4. Używając nożyczek lub małego nożyka odcinamy kolce z pozostałych liści.

Przygotowane karczochy wyglądają tak:

5. Gotujemy w osolonej wodzie przez 30-40 minut w zależności od wielkości karczocha. Warto dodać liść laurowy, plasterek cytryny czy ząbek czosnku.

Karczochy są gotowe, gdy liście bez problemu odchodzą.

Karczoch, jak go ugryźć?

Więc karczochy ugotowane, dodatki przygotowane, ale jak to zjeść?
Zaczynamy od liści. Odrywamy po kolei i wyjadamy miąższową część z dolnej partii liścia (warto moczyć w dipie). Najprościej ściągnąć miąższ zębami.

Wędrujemy po kolei wyjadając po kolei miąższ z każdego listka, aż w pewnym momencie liście zaczną być co raz cieńsze i przyjmą barwę fioletową. Nie będzie też na nich miąższu.

Jest to znak, że zbliżamy się do serca karczocha. Ale żeby się do niego dostać, trzeba jeszcze pozbyć się ostatniej przeszkody- włóknistego rdzenia, który pokrywa serce. Oczywiście małe purpurowe listki też zjadamy. Można je ściągnąć wszystkie razem i od razu odkryć rdzeń!

Gdy go wyciągniemy przed nami ukaże się mięsiste serce karczocha, które jest jak najbardziej jadalne!

1 średni karczoch waży około 120g

Wartości odżywcze dla średniego ugotowanego karczocha:
64 kalorie
białko: 3g; tłuszcze: 0; węglowodany: 14g; błonnik 10g
żelazo: 1mg; wapń: 25mg, cynk:0,5mg

Tagi: bezglutenowe jesień karczoch lunch obiad