Las jesienią przepełniony jest zapachem grzybów. Miesza się z wilgotnym, jaskrawozielonym mchem, unosi na kroplach deszczu, osiada na ostatnich, pomarszczonych jagodach i złotych liściach. Najsilniejszy jest zaraz po deszczu, praktycznie czuć jak niewielkie kapelusze zaczynają wypełzać spod ziemi. Zaprasza nas do smakowania lasu.
Jesień to czas umami. Intuicyjnie poszukujemy go w intensywnych, rozgrzewających bulionach, pieczonych korzeniach, wędzonej papryce. Świeże, leśne grzyby, aż kipią od umami. Wystarczy wrzucić je na patelnie, delikatnie doprawić i zjeść z kromką chleba na zakwasie. Albo połączyć z pieczoną dynią, jarmużem w aromatycznym bulionie z wodorostów i miso, by uzyskać talerz pełen piątego smaku.
Ramen z grzybami leśnymi
dynią i jarmużem
Składniki:
3-4 porcje
około 1,5 litra wegańskiego bulionu dashi*
1,5 łyżki octu ume**
3 łyżki jasnej pasty miso
3/4 łyżki ciemnej pasty miso
300g leśnych grzybów np. podgrzybków
1 łyżka oleju rzepakowego
1 łyżka sosu tamari lub sojowego
500g dyni hokkaido
2-3 łyżeczki płatków chili***
szczypta cynamonu
sos sojowy
1-2 łyżki oleju sezamowego
4 ząbki czosnku
1 papryczka chili (opcjonalnie)
3 łodygi jarmużu
2 łyżeczki oleju rzepakowego
1 łyżeczka octu ryżowego
1 łyżeczka sosu sojowego
słodka papryka w proszku
200-300g makaronu udon
świeża melisa
papryczka chili (opcjonalnie)
*bulion możecie przygotować z tego przepisu, do tego dania moczyłam grzyby i glony przez noc w wodzie. Konbu, w tym przypadku możecie też zastąpić wakame.
** ocet ume nada delikatnego śliwkowego posmaku, możecie go zastąpić winem śliwkowym lub po ptostu pominąć
*** lub więcej, jeśli wolicie ostrzejsze. Można też użyć chili w proszku
1. Piekarnik rozgrzewamy do 180C. Dynię obieramy i kroimy w kostkę. Mieszamy razem z olejem sezamowym, pokrojoną w plasterki papryczką chilli i całymi, nieobranymi ząbkami czosnku. Doprawiamy sosem sojowym, szczyptą cynamonu, płatkami chili i ponownie mieszamy. Pieczemy przez 20-25 minut, mieszając 1-2 razy w trakcie.
2. Grzyby dokładnie oczyszczamy, płuczemy. Duże kroimy w kawałki, małe na pół lub zostawiamy w całości. Podsmażamy przez 6 minut na suchej patelni, często mieszając. Następnie dodajemy oleju oraz sosu sojowego i dalej smażymy przez około 4 minuty.
3. Jarmuż rwiemy na równe kawałki, wykrawamy grubsze łodygi. Mieszamy z olejem rzepakowym, octem ryżowym, sosem sojowym i papryką w proszku. Pieczemy w 150 stopniach, na termoobiegu przez 7-9 minut, aż będą chrupkie.
4. Bulion podgrzewamy i odlewamy pół szklanki do miseczki. W 1/2 szklanki ciepłego bulionu rozpuszczamy pasty miso. Dolewamy z powrotem do reszty bulionu, dodajemy ocet. Doprawiamy sosem sojowym, jeśli potrzeba.
5. Makaron udon przygotowujemy zgodnie z instrukcją na opakowaniu.
6. W misce układamy makaron, dynię, jarmuż, grzyby, wyciskamy ząbek upieczonego czosnku. Zalewamy ciepłym bulionem. Posypujemy świeżą melisą i opcjonalnie posiekaną w cienkie krążki świeżą ostrą papryczką.
