Risotto ze szparagami, bobem i płatkami migdałów

Jako dziecko nienawidziłam risotto. Kojarzyło mi się wyłącznie z rozgotowanym na papę ryżem. Jego konsystencję uważałam, za jakąś pomyłkę, wpadkę przy gotowaniu. Zupełnie nie zdawałam sobie sprawy, że przyrządzenie dobrego risotta to nie taka prosta sprawa. Smak i strukturę tego dania doceniłam dopiero kilka lat później, a już najbardziej wtedy kiedy sama po raz pierwszy przygotowywałam risotto. Wyczucie momentu kiedy ryż pochłonął odpowiednią ilość bulionu, tak aby risotto nie było ani stałą lepką bryłą, ani zupą z ryżem, okazało się nie taką banalną sprawą.

Teraz risotto do dla mnie danie pokazujące cierpliwość i dokładność. Proporcje to podstawa. Nie można dolać za dużo, ani za mało bulionu. Musi być aromatyczny, intensywny, a przede wszystkim pasujący pod danie. Nie wolno zapomnieć o dobrym podmażeniu cebuli i czosnku. Tyle tego jest, ze w moim przypadku gotowanie risotto jest już swoistym rytuałem.

Istnieje wiele wersji risotta, gdzie często klasyczny ryż arborio jest zastępowany przez rozmaite kasze. Ja na początek przygoty z gotowaniem risotta polecam jednak arborio, gdyż dużo łatwiej na nim pracować. Jest po porstu stworzony do risotta, ugotowany zachowuje swój kształt, jest kremowy w smaku, dobrze komponuje się z otoczeniem. Na zewnątrz mięciutki, ale w środku al dente. Wszytsko dzięki większej zawartości amylopektyny.

Gotowanie risotta odbywa się w kilku etapach:
1. Najpierw podsmażamy na oleju cebulkę i czosnek przez dobre kilka minut.
2. Następnie wrzucamy dokładnie odmierzoną ilość ryżu, dokładnie mieszamy i podsmażamy przez 1 minutę, aż ziarenka ryżu będą przezroczyste. Warstewka tłuszczu na ryżu chroni przed wydostaniem się zbyt dużej ilości skrobi, co spowodowałoby, że risotto byłoby zbyt kleiste.
3. Zalewamy winem, gotujemy dopóki ryż nie wchłonie płynu. Od czasu do czasu mieszając.
4. Postępujemy tak samo z pierwszą i drugą porcją bulionu, pamiętając, że musi być gorący. Mieszamy tylko od czasu do czasu, żeby nie zniszczyć struktury ryżu. Z drugiej strony nie zapomnijmy o mieszaniu zupełnie, gdyż podczas mieszania uwalnia się skrobia z ziarenek ryżu. Kolejną porcję dolewamy dopiero wtedy, gdy pierwsza się wchłonie.
5. Przy trzeciej jesteśmy już bardziej uważni i gdy risotto osiągnie kremową strukturę, zdejmujemy je z palnika. Risottto wyłożone na talerz ma powoli przesuwać się przy jego ruchach.

Do wiosenno-letniego risotto nie mogłam dodać niczego innego, jak moich ukochanych zielonych szparagów i uzależniającego bobu. Prosta, nieprzytłaczająca kompozycja smakowa, z deliktaną nutą migdałów i pietruszki.

Risotto ze szparagami
bobem i migdałami

Składniki:
6-8 porcji

2 szklanki ryżu arborio
1 450 ml bulionu z tego przepisu
60ml (¼ szklanki) białego wina
3 łyżki oleju rzepakowego lub wegańskiego masła
1 mała cebula
2-3 ząbki czosnku

500g cienkich zielonych szparagów (1 pęczek)
450g bobu (około 2 ½ szklanki)

1 szklanka płatków migdałów (około 100g)

1 pęczek natki pietruszki (30g)
sól
pieprz
sok z cytryny

duży garnek z lodowatą wodą

Bulion przygotowujemy według tego przepisu, lub gotujemy swój własny.

Bób:
W dużym garnku zagotuj wodę, dodaj sól i szczyptę cukru. Wrzuć bób. Gotuj przez 10-20 min. Odcedzć, opcjonalnie można go obrać ze skórek.

Blanszowanie szparagów:
Pozbądź się zdrewniałych części szparagów- złap za dwa końce i zegnij szparaga, a złamie się w miejscu, gdzie kończy się zdrewniała cześć. Pokrój szparagi w 2-3 cm kawałki. W dużym garnku zagotuj wodę, znów dodaj sól i cukier. Wrzuć szparagi do wrzątku na 2-3 minuty (w zależności od grubości). Odzcedź i natychmiast włóż do miski z lodowatą wodą na 2-3 miuty. Odcedź.

Na suchej patelni podpraż płatki migdałów, aż bedą złocisto-brązowe.

Risotto:

1.Podgrzej bulion, ale nie doprowadzaj do wrzenia.
2. W dużym garnku rozgrzej olej. Dodaj drobniutko posiekaną cebulę i czosnek. Podsmażaj, aż cebula się zeszkli (6-8 minut).
3. Dodaj ryż i dokładnie wymieszaj. Gotuj na średnim ogniu, ciągle mieszając, aż ryż będzie szlisty i poczujecie unoszący się aromat (około 1 minuty).
4. Dodaj wino i dokładnie wymieszaj. Gotuj, aż wino odparuje.
5. Dodaj 500ml gorącego bulionu, mieszaj od czasu czasu. Gotuj, aż ryż wchłonie cały płyn.
6. Powtórz z drugą 500ml porcją bulionu.
7. Dodaj ostanią 450ml porcję bulionu i gotuj mieszając od czasu do czasu, aż ryż wchłonie większość płynu. Risotto powinno być kremowe. Dodaj migdały i posiekaną natkę pietruszki. Dopraw solą i pieprzem.
8. Wyłóż risotto na talerze. Połóż szparagi bób. Spryskaj sokiem z cytryny. Opcjonalnie dopraw solą.

Ile kalorii??

Risotto ze szparagami (całość):
3 361 kcal
białko: 115 g; tłuszcze: 90 g; węglowodany: 528 g, błonnik: 58,4 g;
żelazo: 16 mg; wapń: 594mg; cynk: 10 mg

1 porcja:
480 kcal
białko: 16,4 g; tłuszcze: 12,8 g; węglowodany: 75,5 g, błonnik: 8,3 g;
żelazo: 2,3 mg; wapń: 84mg; cynk: 1,25 mg