Nie ma chyba wielkanocnego stołu, na którym nie gościłby żurek albo barszcz. W zależności od regionu, tradycji panującej w danej rodzinie możemy spotkać któryś z nich. Pomimo, że barszcze/żurki jada się częściej niż na Wielkanoc i tak wiadomo, że ten świąteczny jest najsmaczniejszy. To jak z barszczem czerwonym czy pierogami na Wigilię. Smakują wyjątkowo.
Żur świąteczny zawdzięcza swój wyjątkowy smak dodatkom, tradycyjnie nie wegańskim. Jajko, kiełbasy, biały ser, nie wspominając już, że sam żur gotowany bywa na nieroślinnym wkładzie.
Czy jest w ogóle możliwe zrobienie żuru w wersji roślinnej? Czy weganie są skazani na jedzenie w barszczach i żurkach tylko chleba i chrzanu?
Oczywiście, że i żurek można zweganizować. Wystarczy przygotować wywar na warzywach. Koniecznie dodać domowy zakwas z mąki żytniej, a jeśli trzeba zamiast śmietany czy mleka użyć roślinnego odpowiednika. Jeśli chodzi o dodatki, to wybór mamy bardzo szeroki.
Począwszy od tofu, przez wędzony tempeh, a skończywszy na gotowych kiełbaskach sojowych. Dodać możemy rzeżuchę (albo łyżkę pesto z rzeżuchy), chrzan (lub serek). Klasycznie- kromka dobrego chleba pokrojona w kostkę. Mnóstwo majeranku, roztarty czosnek i mamy wegański żurek doskonały. Nie zaszkodzi dodać marchewki pokrojonej w plasterki czy poeksperymentować z różnymi wariantami smakowymi tofu.
Propozycje dodatków do wegańskiego żurku:
– tofu z ciecierzycy– z czarną solą (można dodać przy robieniu lub natrzeć już gotowe)- wrzucone do zupy zaczyna przypominać konsystencją i smakiem „żółtko” jajka. Można solą natrzeć też sojowe tofu.
– tempeh– najlepiej wędzony, kawałek dodaję już do gotowania żurku, a resztę już po ugotowaniu
– tofu– może być wędzone, naturalne, smażone, można natrzeć np. wędzoną papryką, sproszkowanym czosnkiem i cebulą, warto podsmażyć tofu na patelni z odrobiną oleju na złocisty kolor (chrupiąca złota skórka tofu jest pyszna!)
– podsmażana na brąz cebulka (już w bazowym przepisie)
– roztarty czosnek z majerankiem
– podsmażane boczniaki
– rzeżucha lub pesto z rzeżuchy
– obowiązkowo chrzan
– dobry chleb
– plasterki marchewki z bulionu
– kiełbaski/parówki sojowe
Pozostaje jeszcze kwestia smaku samego żurku. Ciężko stworzyć taki uniwersalny, idealny żurek, bo każdy ma trochę inne preferencje. Oczywiście najlepszy jest ten gotowany w domu z pokolenia na pokolenie. Nie którzy wolą kwaśniejszy, inni łagodny. Ja uwielbiam kwaśny żur! Robiąc żur z tego przepisu polecam stopniowo dolewać zakwas, a jeśli żurek okaże się za kwaśny, to zawsze można go złagodzić kilkoma łyżkami mleka roślinnego.
Na zdjęciu poniżej żurek w czystej postaci, bez dodatków i mleka.
Składniki:
około 2,5 litra żurku
Bulion:
2 litry wody
1 pietruszka
2 marchewki
1/2 selera
2 łodygi selera naciowego
por (biała część plus liście)
cebula
natka pietruszki
3 liście kapusty włoskiej
2-3 suszone grzyby
ziele angielskie
liść laurowy
ząbek czosnku
łyżka oleju rzepakowego
sól
pieprz
1 cebula
kilka plastrów tempehu (opcjonalnie)
2 ząbki czosnku
1 łyżka oleju rzepakowego
do ½ litra zakwasu na żur*
liść laurowy
ziele angielskie
sól
pieprz
majeranek
kilka łyżek mleka roślinnego (opcja)
* ja dolewam cały słoik z tego przepisu, ale jeśli wolicie delikatniejszy żur to dodajcie go mniej
1. Gotujemy bulion. Obieramy warzywa, cebulę podpalamy na gazowym płomieniem lub na suchej patelni. Ząbek czosnku przekrawamy na pół. Warzywa wkładamy do wody (oprócz: natki, liści pora i kapusty) razem z grzybami, 2-3 liściami laurowymi i zielem angielskim. Zagotowujemy, gdy bulion zacznie wrzeć dodajemy natkę, liście pora, kapustę, dolewamy olej rzepakowy. Gotujemy około 40 minut, przed końcem solimy i dodajemy pieprz. Odcedzamy. Warzywa możemy wykorzystać do sałatki jarzynowej.
2. Drugą cebulę drobno siekamy. Rozgrzewamy olej i wrzucamy cebulę, kilka plastrów tempehu i całe 2 ząbki czosnku. Podsmażamy na brązowo.
3. Do przecedzonego bulionu dodajemy grzyby z poprzedniego gotowania, podsmażoną cebulę z tempehem i 1 ząbek czosnku. Znów wrzucamy liść laurowy i ziele angielskie. Gotujemy na średnim ogniu przez 10 minut.
4. Następnie wlewamy zakwas. Stopniowo, sprawdzając kwaśność. Gotujemy przez kolejne 10 minut. Dodajemy roztarty czosnek i majeranek, wyłączamy gaz i przykrywamy pokrywką na kilka minut, żeby majeranek się „zaparzył”. Dzięki temu odda więcej aromatu. Doprawiamy solą i pieprzem.
Można dodać kilka łyżek mleka roślinnego, jeśli żurek jest za kwaśny lub jeśli wolimy jaśniejszy kolor.
Podajemy z wyżej wymienionymi wegańskimi dodatkami.
