Kuchia Polska Wegańska Wielkanoc Zdrowe Zupa

Kiszenie żuru czyli jak zrobić domowy zakwas na żurek

Wielkanoc już za pasem, czas najwyższy przygotować żur na pyszną, świąteczną zupę. Na Boże Narodzenie kisiliśmy buraki, na kwas burakowy do czerwonego barszczu. W wiosenne święta będziemy pałaszować białą wersję barszczu, tudzież żuru (w zależności od regionu i upodobań).
No właśnie – barszcz czy żur? Czy są jakieś różnice? A może to jedno i to samo? Oczywiście ile smakoszy barszczu/żuru, tyle opinii. Jedni powiedzą, że nie ma różnicy i żeby nie kombinować. Drudzy z dumą wygłoszą, że oczywiście, istnieje niebagatelna różnica między tymi dwoma zupami.

zurek

W zasadzie przychylam się do opinii tych „drugich”, bo po pierwsze zakwas na żur i barszcz przygotowujemy na różnych mąkach. Żur na mące żytniej razowej (polecam typ 2000), a barszcz biały na mące pszennej. Choć i tak sytuacja nie do końca jest jasna, bo można zakwas robić na płatkach owsianych czy otrębach i wtedy już nie jest tak prosto z definicją.
Po drugie smak. Barszcz jest dla mnie łagodniejszy w smaku, bardziej kremowy i delikatny. Żur jest dość ciężki, kwasowy. Żur to żur, nie da się go z niczym pomylić.
Jakby nie patrzeć, na Wielkanocnym stole któryś z nich na pewno się pojawi, pytanie tylko – który? U mnie zazwyczaj gości barszcz, dlatego postanowiłam, że w tym roku podzielę się z wami przepisem na żurek (przewrotnie).
Oczywiście gotowy zakwas możecie kupić, ale nie ma to jak ukiszony własnoręcznie żur, który smakuje 100 razy lepiej. I wbrew pozorom nie wymaga on specjalnych zabiegów, ani nie psuje się szybko, a na Waszą kuchnię nie rozpełza pleśni, ni przykry zapach.
Zakwas przygotowuje się zazwyczaj 3-6 dni wcześniej, w zależności od tego jak kwaśno lubicie jeść. Można go też przechowywać w lodówce po uzyskaniu docelowego smaku.
Jeśli macie ochotę w te święta cieszyć się żurkiem przygotowanym od początku do końca przez Was samych, to biegnijcie szybko po mąkę i do roboty!


Składniki:

minimum na 2,5 litra wielkanocnego żurku

1 szklanka (100g) mąki żytniej razowej typ 2000
500 ml ciepłej przegotowanej wody

Przyprawy (opcjonalnie):
ząbek czosnku
2 liście laurowe
kilka ziarenek ziela angielskiego

słoik
gaza
gumka

kiszenie zurku
1. Słoik zalewamy sparzamy wrzącą wodą, tj. zalewamy wrzątkiem, płuczemy nim słoik, wylewamy wodę. Odstawiamy aż samoistnie wyschnie. Ważne jest też, aby do mieszania czy wszelkich manipulacji przy zakwasie używać czystych sztuców. Polecam drewnianą łyżkę lub plastikową.

2. Do słoika wsypujemy mąkę, zalewamy ciepłą przegotowaną wodą. Dokładnie mieszamy.
W tym momencie możemy dodać wyżej wymienione przyprawy. Możemy je też dodać za kilka dni lub nie dodawać wcale. Wiele osób uważa, że „prawdziwy” zakwas powinien być bez dodatków. Moim zdaniem przyprawy nie zaszkodzą, a wręcz pomogą smakowo. Istnieje też obawa, że czosnek poprzez swoje właściowści bakteriobójcze spowolni proces. Moim zdaniem nie jest to jakieś znaczące spowolnienie, ale jeśli się martwicie, że żur nie zdąży się ukisić to możecie dodać czosnek np. po 3 dniach.
Przykrywamy gazą i odstawiamy w miarę ciepłe miejsce, polecam blat kuchenny.

Mieszać czy nie mieszać, o to jest pytanie?
I znów konfikt. Jedni albo kategorycznie zabraniają, drudzy usilnie nakłaniają do mieszania. Ja zostawiam żur na 3 dni w spokoju, czekam, aż mąka ładnie opadnie i potem ewentualnie mieszam raz dziennie.

3. Żur kisimy do uzyskania ładnego kwasowego smaku i zapachu w temperaturze pokojowej. O intensywności musicie zdecydować sami. Dla mnie najlepszy jest po 5-6 dniach, ale zastrzegam, że lubię kwaśny i zdecydowany w smaku żurek. Minimum to 3 dni. Gdy już uzyskamy odpowiedni stopnień ukiszenia, możemy go przenieść do lodówki. Żurek nie może smakować pleśnią, ani goryczą. Ale jeśli wyparzycie słoik to powinno być wszystko w porządku.

4. Żurek można przechowywać w lodówce do 2 tygodni.

Odcedzać czy nie?
Ja nie odcedzam. Używam i mąkę i wodę. Niekótrzy wolą oddzielić obecne w mące typ 2000 grube „kawałki”.
Zostawiam tylko łyżkę mąkę i łyżkę płynu. Chowam do lodówki i używam jako zaczyn pod kolejny zakwas.
Jeśli potrzebuję to wyciągam z lodówki dodaje niecałą szklankę mąki i zalewam 500ml wody. I znów do kiszenia, tylko że czas powstawania zakwasu ulegnie skróceniu.

zur wielkanocny

  • Roz

    Różnica pomiędzy zupami jest zasadnicza. Żur jest gotowany na wywarze z białej kiełbasy. Barszcz biały jest z mleka, grzybów i zakwasu. Opisywanie różnicy jako „żur jest cięższy a barszcz biały lżejszy” jest błędem i to zupełnie podstawowym.

    • readeat

      Dla mnie żur jest cięższy w smaku, subiektywna opinia. Widziałam w książkach o kuchni polskiej przepisy na żurek na mleku, więc też ciężko stwierdzić jak powinien wyglądać „prawdziwy żur”. Dzięki za informację, poczytam sobie jeszcze o tych dwóch zupach.

      • Witek

        Witam! Pytanie. Kupiłem płatki żytnie. Zrobiłem wg proporcji. Już jest 5 dzień, a zakwas nadal nie jest żurkowy. pachnie pięknie, czosnkiem, zielem i laurem, ale.. . Jakiś błąd? Poz i proszę o pomoc

        • readeat

          Hm, może to „wina” płatków, a może za niska temperatura. Możesz sprobować dołożyć kromkę dobrego razowego chleba, może to przyspieszy proces.

          • Witek

            Dz za odp. Boję się dawać chleb, aby nie skisnął. Nie ma w Londynie, jakiejś swojskiej piekarni. Nikt nie wie jaki to chleb, ale może masz rację, postawiłem słoik obok kaloryfera. Zobaczę jutro i dam znać. Ślina mi cieknie na myśl o takim żurku, a nie kupnym. Pamiętam tamten z dawnych lat, kiszonym w domu. Pycha.
            Poz Witek

        • hanka

          problem jest w tym,że platki są gruboziarniste a chodzi o ten mial mączny,czyli dobrze by było gdybys zmielił w młynku do mielenia kawy trochę tych platków i dołożył a zobaczysz że żur natychmiast ruszy

        • Ivan

          Kłaniam,

          Płatki żytnie… Trzeba było kupić mąkę żytnią Doves Farm Rye Flour lub Bacheldre Stone Ground Rye Flour.
          Obie nadaja się znakomicie na chleb, na żur też powinny dać radę. W JuKeju mąka pszenna jest paskudna, za to żytnią mają naprawdę zajefajną.

          Świateczne pozdr z północy!

          Ivan
          Rotherham

    • spirydon

      Różnica pomiędzy zupami jest zasadnicza…
      Nie, nie jest. Z prostego powodu:
      barszcz biały nie istnieje w przepisach kuchni staropolskiej ( czy jakiejkolwiek innej ).
      Jest takim samym wymysłem jak:
      – ryba po grecku ( Grecy nadal nic o tym nie wiedzą )
      – pierogi ruskie ( Rosjanie za Chiny nie znają przepisu )
      – placek po węgiersku ( Węgrzy znają doskonale przepis na bogracz gujasz – ale cuda stworzonego przez polskich restauratorów nadal nie)
      – gołąbki po cygańsku ( li tylko czknąłem z niesmaku powstałego na skutek działającej wyobraźni )
      – etc.
      Czyli że zjeść można – tym samym i przyrządzić, lecz prowadzić dyskurs nad wyższością jednej z zup nie sposób.

      • Kóhaż Kwarda Bółka Hleba

        – śledź po japońsku (czyli marynowany śledź w śmietanie) – Japończycy nigdy nie jedzą ryb utopionych w śmietanie bo nie ma tam tradycji hodowli krów czyli robienia śmietany z mleka krowiego ;
        – fasolka po bretońsku – Bretania to typowo morska kraina gdzie 99% potraw składa się z ryb i owoców morza. Fasoli nie uprawiają bo i po co ;
        – jajko po wiedeńsku (czyli jajko ugotowane na miękko i roztrzepane w szklance z musztardą) ;
        – SALAMI to wędlina a nie żółty ser ;

        i takich postkomunistycznych BZDUR kulinarnych w Polsce jest jeszcze sporo.

        • Grzegorz

          Tylko komu te „bzdury” przeszkadzają ? Ważne żeby było smaczne , a taka na przykład fasolka po bretońsku albo pierogi ruskie w Polsce jednoznacznie się kojarzą i każdy , tak myślę , wie czego może oczekiwać jeśli zamówi takie danie .

      • guest

        Jejku, co to za logika?
        Nie można się zastanawiać nad wyższością jednej z zup, bo jedna występuje w kuchni staropolskiej a druga nie?
        Poza tym co ma nazwa barszcz biały do Twojego zestawu polskich potraw zawierających nazwę innego kraju? Barszcz biały żadnej nie zawiera.

      • ~Gradlonn

        Szanowny Spirydonie.
        Mówiąc o ruskich pierogach, w moim odczuciu, mylisz się niezmiernie. Otóż w Rosji znać ich nie mogą gdyż najpewniej chodzi o nazwę wywodzącą się z atlasu geograficznego. Zwróć, proszę, uwagę swoją na dawne mapy, nie raz wkraczaliśmy, jako naród, na Rusie wszelakie: kijowską, czerwoną, białą… Mam nadzieję iż dobry trop poddałem do rozważań. 🙂
        Zatem pozdrawiam serdecznie smakoszy naszej cudnej rodzimej kuchni. 😀

      • Ola

        Nazwa „pierogi ruskie” nie mają nic wspólnego z Rosjanami i Rosją. Potrawa ta pochodzi z rejonów wschodnich przedwojennej Polski, dzisiaj należących do Ukrainy. Przed wojną obywateli RP pochodzenia ukraińskiego zamieszkujących Podole i Galicję, a którzy tworzyli wspólną społeczność z Polakami nazywano Rusinami.

  • Pingback: Tradycyjny żurek wielkanocny na zakwasie, w wersji roślinnej – readeat.pl – vegan kitchen, books movies, travels()

  • Jak długo trzeba czekać aż woda w słoiku wyschnie i po co ma wysychać?

    • readeat

      Woda ma sama wysychać, żeby słoik był w miarę sterylny. Woda szybko wyparuje.

  • kasia

    Barszcz biały jest bez mętów czysta ukiszona woda, to jest zasadnicza rożnica, jestem kieleszczanką gdzie jada się barszcz bialy, przeprowadziłam sie na śląsk i żyje z typową śląską rodziną znam wiec rożnice doskonale, żur może być określany jako cieższy przez otręby żytnie które ciężko się trawi , ja wychowana na barszczubialym i zalewajce mam z tym problem, barszcz bialy tez mozna gotowac na kielbasie boczku lub zeberkach, no i u mnie byla tradycja okraszonych zoemniakow do barszczu a w żurze to nie dopuszczalne

  • Jerzy

    Różnica między żurkiem a barszczem białym zależy od regionu polski, więc z tego powodu kłótnia jest bezpodstawna,barszcz biały może być na zakwasie z mąki pszennej ale też na mleku , na kwaśnym mleku, na kapuście kiszonej, nawet na roślinie zwanej barszczem,
    żurek na zakwasie z mąki żytniej raczej, ale jego smak i wygląd bardzo różny, np zalewajka czyli ziemniaki zalane czystym żurem, z kiełbasą ( najlepsza pokrojona w plasterki i podsmażona) z jajkiem, z serem białym, z serem wielkanocnym ( na Lubelszczyźnie) lub wszystkim naraz 🙂

  • Jarek

    Czy to żur czy to barszcz biały , zasada jest ta sama, gotujemy na wytrąconych w wyniku kiszenia kwasie mlekowym,czyli bakteriach zdrowych i jakże pożytecznych dla naszego organizmu! I to , o czym pisał Jerzy, wszystko zależy od regionu…Życząc smacznego, idę nastawić zakwas na żur! Dociekliwym polecam link…http://nicalbonic.blox.pl/2007/03/ZUREK-CZY-BARSZCZ-BIALY-HISTORIA-PEWNEJ-ZUPY.html

  • Luqa

    Jestem w trakcie robienia zakwasu na żurek zgodnie z przepisem. Dzisiaj jest czwarty dzien, a zakwas nadal nie rozwarstwił sie i jest lekko gorzkawy w smaku. Nie ma w nim pleśni i bardzo ładnie pachnie. Czy poczekać jeszcze, czy cos poszło nie tak i zrobic nowy?

    • readeat

      Jeśli ładnie pachnie i nie ma pleśni to myślę, że jesteś na dobrej drodze. Lekka goryczka jest ok. Daj mu jeszcze 2 dni.

  • Ewa

    A u nas jest żurek na święta i tylko wówczas 🙂 Robimy go na kupionym zakwasie ale do środka dajemy zawartość święconki, stąd taki żurek je się tylko raz w roku ! Dodajemy kromeczkę chlebka z koszyczka, jajeczka, kiełbaskę, ciutkę chrzanu, używamy nawet poświęconej soli i pieprzu w ziarnkach. Smak niepowtarzalny i najlepszy z najlepszych 🙂 A ile w życiu jadłam „żurków” tyle miało przeróżny smak, więc oprócz różnic w zakwasie nie widzę znaczącej różnicy 😛

  • Dorota

    Zrobiłam wszystko jak w przepisie. Zakwas stoi 3 dzień. Zamieszałam dzisiaj i zauważyłam, że zrobił się tak jakby delikatny glutek. czy to normalne?

    • readeat

      jeśli zapach jest w porządku to jest ok 🙂

      • Dorota

        Nie wiem jak powinien pachnieć. Robię pierwszy raz. Zapach jest mocno czosnkowy jak na razie i na wierzchu pojawiła się taka jakby panka.

        • readeat

          pianka jest w porządku. Zakwas ma pachnieć przyprawami, z czasem lekko kwaśnie. Nie powinien pachnieć nie świeżo, pleśnią itd 🙂

  • KARIN

    Chcę spróbować swoich sił i zrobić mój pierwszy zakwas:)Jak ma być temperatura tej wody?

    • readeat

      Myślę, że około 25-30 stopni, taką jaką dodaje się do ciast, pizzy itd:)

  • deejay444

    Do receptury wdarła się mała nieścisłość, co zresztą zauważył Adam. Autorka napisała: ,,…Słoik zalewamy wrzącą wodą i odstawiamy aż samoistnie wyschnie….”, co sugeruje, że np. półlitrowy słoik zalewamy do pełna i czekamy aż woda wyschnie, jednak takie postępowanie byłoby kompletnym nonsensem. Na zdrowy rozsądek wydaje się, że chodzi o sparzenia słoika wrzątkiem, ewentualnie o zalanie go gorącą wodą, wylaniem jej i wówczas odczekaniem aż samoistnie wyschnie. Ze swej strony dodam, że jeżeli słoik wytrzecie do sucha ręcznikiem papierowym na pewno nic się nie stanie, o ile macie oczywiście czyste ręce, no ale to jest warunek sine qua non. Pozdrawiam autorkę.

    • readeat

      Ojej! Dokładnie jest tak jak piszesz. Napisałam to trochę niezrozumiale. Dziękuję za zwrócenie na to uwagi, bo sama tego do tej pory nie dostrzegałam:) Wesołych Świąt!

    • Pedro

      Chyba tylko Idiota! mógł to tak zrozumiec! Pozdro 😀

  • Juki

    W moim rodzinnym domu barszcz robiło się na kwasie z ogórków lub kiszonej kapusty. Żur natomiast na kiszonej mące.
    Może warto przypomnieć że pierwotnie barszcz oznaczało potrawę z kiszonych liści barszczu zwyczajnego.
    Pozdrawiam.

  • maryla

    A ja przepis na kieszenie zuru mam 60 lat w pamięci i co rok gotuje moim najbliższym. Zakwas zarabiam czystą mąka żytnią bez żadnych wynalazków i sterylnych wymyslow . W dawnych czasach nie było takiej potrzeby. Bakterie o których dzisiaj mamy dużą wiedzę, robiły na korzyść kiszenia a co idzie dalej dla naszego szlachetnego zdrowia. Otóż w garnku glinianym lub ceramicznym wstępuje pełne 4 łyżki mąki zytniej i zalewem woda z kranu ok . 1/2 litra , przykrywam sciereczka i trzymam blisko kuchenki na której sukcesywnie gotujmsię różne potrawy. Po 3 dniach jest kwaśny, potem coraz kwasniejszyz kwasniejszy . Biała kiełbasę gotuje z wszystkimi warzywami jak w rosole , cebula i czosnkiem , z ziele i listkiem bobkowym . Następnie wlewam prawie cały zakwas pozostawiając malutki sloiczek do garnka i zur gotowy. Osobno gotuje ziemniaki okraszam przypieczona na smalcu cebulka , gotowanie na twardo jajka i palce lizac na parę dni.

    • readeat

      Dzięki, że podzieliłaś się swoim sposobem. Następnym razem przy kiszeniu zerknę do niego 🙂

  • ania

    a jesli dodam wode grąca do maki wyjdzie?? bo wydaje mi sie ze woda u mnie miala ok 50 stopni

    • readeat

      myślę, że powinno wyjść, ale gwarancji nie daję 🙂

  • Monika

    No dobrze, wszystko ładnie, pięknie, ale gdzie w tym wszystkim jest zalewajka? Czy to jest to samo co barszcz biały? U mnie w domu rodzinnym (Zagłębie) żurek jest na kiełbasie, raczej klarowny, zawsze z jajkiem, kwaśny musi być dobrze. Barszczu białego się nie gotowało, za to obecna była zalewajka. Z ziemniakami, kiełbasą, okraszona jeszcze szpyrkami i zabielana śmietaną. To jest dopiero ciężka zupa! Natomiast kiedy teściowa z Tychów (choć pochodzi z okolic Krakowa) zaserwowała mi, jak mówiła, żurek, dostałam zupę na białej kiełbasie, z jajkiem, ziemniakami i śmietaną. Bądź tu mądry i pisz wiersze…

  • JUSTYNA

    Witam,
    Tam gdzie miesza się tradycja się nie dyskutuje wszystko zależy od przyzwyczajeń i regionalizacji.
    U mnie z racji że babcia wywodzi się z okolic Sandomierza barszcz miały był robiony na zakwasie z mąką pszenną i on był od święta gotowany na białej kiełbasie natomiast z racji biedy w tygodniu biały barszcz był z ziemniakami okraszony słoninką i zabielany. Uważali w tamtych okolicach że mąka żytnia jest dla świń.
    Gdy przyjechała na Śląsk musiała gotować dziadkowi żurek kwaszony na mące żytniej gotowany na wędzonce i kiełbasie i nie zabielany.
    Także wszystko zależy gdzie jest jaka tradycja.
    Pozdrawiam Ciepło

  • JUSTYNA

    Witam,
    Tam gdzie miesza się tradycja się nie dyskutuje wszystko zależy od przyzwyczajeń i regionalizacji.
    U mnie z racji że babcia wywodzi się z okolic Sandomierza barszcz biały był robiony na zakwasie z mąką pszenną i on był od święta gotowany na białej kiełbasie natomiast z racji biedy w tygodniu biały barszcz był z ziemniakami okraszony słoninką i zabielany. Uważali w tamtych okolicach że mąka żytnia jest dla świń.
    Gdy przyjechała na Śląsk musiała gotować dziadkowi żurek kwaszony na mące żytniej gotowany na wędzonce i kiełbasie i nie zabielany.
    Także wszystko zależy gdzie jest jaka tradycja.
    Pozdrawiam Ciepło

  • Kangur

    Ja kiszę zaczyn na żur z białej albo razowej mąki żytniej. Żurek z białej mąki jest delikatniejszy. Po dwóch-trzech dniach od nastawienia mieszam zaczyn, ulewam kilka łyżek, dodaję łyżeczkę mąki i uzupełniam wodę. Nie wiem dlaczego, ale wtedy żurek jest rewelacyjny. Pozdrawiam 🙂

  • Maniuś

    Wszystko na mące pszennej będzie (a przynajmniej powinno być) cięższe w smaku, ponieważ generalnie mamy problem z trawieniem tego typu mąki czy produktów pszennych.

  • Ewa Pawlik

    Wszystko ladnie pieknie, nastawilam zakwas 3 dni temu. Wpadam dzis do kuchni, a tu mi zakwas urosl ze 4 razy i wykipial. Wyglada bardziej jak zakwas na chleb. Pachnie ladnie niby… Bedzie cos z tego?

    • readeat

      Musisz sprawdzić smak, czy nie ma pleśni. Nigdy mi nie wykipiał, więc ciężko mi bez oceny organoleptycznej stwierdzić czy z Twoim jest wszystko ok 🙂

  • Kuba

    a ja powiem tak, ile kucharzy tyle przepisów 😉 u mnie w domu było zawsze tak że żurek to zupa czysta na zakwasie barszcz biały był na wędzące/kiełbasie itp. Dlaczego ? Żurek to potrawa ludzi biednych, którzy rzadko kiedy mogli pozwolić sobie na mięso (co najwyżej resztki w postaci skwarek) a mąke i wode miał każdy. W moim domu żurku nidgy sie tez nie zabiela, a jada się z ziemniakami lub kaszą gryczaną (szczególnie uwielbiam) – a wiem cos na ten temat bo w naszym domu (babcia od dziesiątek lat) żurek jada się zarówno na śnaiadanie, obiad czy kolacje – cały rok 🙂 tylko ten wigilijny z mocnym grzybowym posmakiem i wielkanocny z kiełbasą, jajkiem i tartym chrzanem inaczej smakuje. A zalewajka to zupełnie inna zupa, u nas to była zupa na bazie serwatki ale wiem że w wielu domach cos ala żurek to zalewajka a nie którzy zalewajka mówią na każda zupe zrobioną z tego co było pod ręką – bo też tak się spotkałem.

    • readeat

      Z kaszą gryczaną brzmi pysznie. Koniecznie muszę wypróbować!

  • poleszuk

    Readout – prowadzisz stronę ale – bez urazy – na gotowaniu to Ty się nie znasz. Wiesz tyle ile wyczytasz.

    • readeat

      Spoko, nie muszę się znać. Ważne, że smakuje tym, dla których gotuję i że pisanie o tym sprawia mi przyjemność. To mi wystarcza. A czytać, owszem lubię 🙂

  • Ania

    Witam! Jak długo można wykorzystywać do kolejnego zakwaszania zakwas z lodówki?

    • readeat

      Tyle ile będzie miał właściwy smak i zapach, mi nie zdarzyło się trzymać go dłużej niż 2-3 tyg.

  • Marta

    Czy można zacząć zakwas na żur na zakwasie na chleb?

    • readeat

      z zakwasem na chleb mam małe doświadczenie, więc szczerze mówiąc nie wiem 🙁

      • Marta

        To poeksperymentuję 🙂
        Opis na żur wygląda na rzadszy zakwas na chleb, więc kto wie 🙂

  • monia

    Czytam Wasze komentarze i muszę się nie zgodzić z tym, że żurek i barszcz biały to to samo. Jest podstawowa różnica pomiędzy tymi zupami, a mianowicie:
    barszcz biały powstaje na zakwasie z mąki PSZENNEJ,
    natomiast żurek na zakwasie z mąki ŻYTNIEJ.
    Z kolei różnice, czy obie zupy są gotowane na wywarze z białej kiełbasy, wędzonki, itp., to już różnice w różnych regionach Polski.

  • Zula

    Proszę napisać, jak odcedzać (gdyby ktos się jednak na to zdecydował) tę mąkę? Przecież ona jest rzadka, przeleci przez każde sitko:). pozdrawiam

    • readeat

      Przez gazę lub gęste sitko, mokra mąka tak łatwo nie przeleci. W typie 2000 te największe kawałki, które mogą przeszkadzać zostaną zatrzymane 🙂

  • Zula

    Dziękuję za odpowiedź, udanych Świąt.

  • Aga

    To ja robię żur jeszcze inaczej, ulepszyłam maminy przepis ale jest inny niż te, które są tu opisywane. Podobny, jednak nie regionalny. W każdym razie, mąż powiedział, że jest o niebo lepszy niż jego mamy, choć to bardzo dobra gospodyni jest. Uznaję go za swój znak-smak firmowy ;D Wesołych Świąt!

    • Monika

      A podzielisz się tym przepisem Aga? 🙂

  • JA PODBIJAM ,BARSZCZ, ZUREK PO UGOTOWANIU, OSOLONYM MLEKIEM, LUB ŚMIETANĄ OK PÓŁ SZKLANKI według uznania, czystego jeszcze nie jadłam

  • Basia

    Mam zakwas na chleb, który ładnie pachnie, ale źle pracuje (nie rośnie, nie ma prawie pęcherzyków, dokarmiany, w cieple, 4dniowy.) Czy mogę przy dzisiejszym dokarmieniu dolać o wiele więcej wody niż trzeba i zrobi się z tego zakwas na żur?

    • readeat

      Chyba tak, chociaż nigdy tak nie robiłam a o zakwasie na chleb mało wiem.

  • Rodzina 26 osób

    Przepis ok, tylko dlaczego napisany przez analfabetę? Znaków interpunkcyjnych brak, jakieś dziwne słowa. Ehhh…

  • Gosia

    Czy musi być mąka razowa? W RPA jest tylko zwyczajna żytnia, wyjdzie z tego zakwas?

  • Ania

    Fajny przepis, na pewno skorzystam, bo do tej pory gotowałam żurek z gotowych zakwasów, ale z takim prawdziwym, swoim pewnie będzie o niebo lepszy.
    Zapisuję przepis. 🙂
    Zachęcam do zajrzenia na mój żurek 🙂
    http://wszystko-smaczne.blogspot.com/2016/09/tradycyjny-zurek-z-kiebasa-i-jajkiem.html?m=1

  • Aneta

    Zakwaszac na skorce z chleba nie moge polecic gdyz w prawie kazdym!!! chlebie sa drozdze, nie uda sie…

  • Marta

    Wspanialy jest ten przepis! I wyglada niezwykle smakowicie na zdjeciu. Jesien nadeszla wraz ze smakiem na zurek 🙂 Wracam ponownie do tego przepisu! Wielkie dzieki.

    • Dziękuję bardzo za miłe słowa 🙂 I smacznego!

  • Anna

    Witam, chyba pomylka jest jeszcze tutaj bo 100g to nie jedna szkalnka 🙂

    • Monika

      Masz rację 🙂
      Mąka żytnia chlebowa (typ 720)

      1 szklanka = 145 g
      1 łyżka = 9 g
      1 łyżeczka = 3 g

      Mąka żytnia razowa (typ 2000)

      1 szklanka = 120 g
      1 łyżka = 8 g
      1 łyżeczka = ~3 g

  • Grzesiek

    Cześć. Właśnie zrobiłem zakwas. Tym razem użyłem białej żytniej mąki. Ja nowo nastawiony zakwas mieszam codziennie, a kiedy zacznie ładnie pachnieć dodaję trochę mąki i wody (zawsze zostawiam na to trochę miejsca w słoju) i na drugi dzień jest gotowy 🙂
    Co do kwestii żur-barszcz, to są przeróżne zdania. Moja babcia żurem nazywała prostą zupę z ziemniakami, zaprawioną zakwasem i okraszoną smażonym boczkiem/słoniną i cebulką, a barszcz to był na wędzące z liściem laurowym, czosnkiem, zielem angielskim, majerankiem i śnietaną.
    Ale jakby go nie zwał to nasz narodowy przysmak 🙂

  • Monika

    Witam. Czy pielucha tetrowa zamiast gazy się nada do przykrycia słoika?

    • Tak, pojedyncza warstwa.

      • Monika

        Dziękuję za odpowiedź i życzę Wesołych Świąt 🙂

  • piotrek

    Witam,
    Czy gotowy zakwas powinno się rozrabiać z wodą w proporcji 1:4? pozdrawiam

    • Ja albo dodaję od razu do zupy (zazwyczaj 1/2 litra żuru na 2 litry bulionu), a jeśli nie planuje gotować to po prostu wstawiam do lodówki

  • Doskonałe, że ktoś w końcu poświecił czas, aby opisać to zagadnienie.

  • Tamara Samujło

    Witam serdecznie, czy temp wody ma znaczenie? Mozliwe ze zalałam zbyt gorąca? Bo cis mi sie wydaje ze wyszła klucha z maki 🙂 czy moze jest ok i opadnie ta mąka?

    • Tak, nie powinna być zbyt gorąca. Ciepła, jak do ciasta drożdżowego. Spróbuj jeszcze nastawić drugi, na wypadek, gdyby ten wypalił.

  • Tomek

    Witam, mam pytanie , wstawilem zakwas wedlug przepisu po uplywie czterech dni sprawdzilem smak . Nie ma najmniejszego smaku kwasnosci jest lekko slodkawy. Czy to normalne ?

    • Powinnien być kwaśny, ale czas w jakim to się dzieje zależy od wielu czynników- temperatury, rodzaju składników. Możesz poczekać jeszcze, jeśli zapach jest ładny, nie czuć pleśni, wkrótce powinien zacząć być kwaśny.

      • Tomek

        Troche to trwalo ale zaczyna nabierac kwasnosci i ladnie pachnie, pozdrawim