Comfort food Impreza Lunch Obiad Pasty, dipy, sosy Pomidor Vegan fatness Włochy

Domowa pizza ulubiona

domowa pizza ulubiona
Ciężko znaleźć recepturę na idealną domową pizzę. Może tak naprawdę nie istnieje, bo przecież każdy ma swoją wizję perfekcyjnej pizzy. Dla jednych będzie to klasyczna napoletana, dla innych gruba, miękka amerykańska wersja. Spośród miliona przepisów, porad jak zagniatać, jak piec, z czym podawać, nie sposób wyłuskać „ten” najlepszy.

Moja ulubiona domowa pizza to taka na (w miarę) cienkim, chrupkim cieście, z oszczędną ilością składników. Czasem dla uzyskania większej chrupkości dodaję semolinę.  Skłaniam się bardziej w kierunku napoletany, choć nie będę udawać, że domowa pizza z piekarnika, choć odrobinę przypomina ten włoski klasyk.

Początki robienia pizzy to poszukiwania w internecie, przepisy od znajomych. Zazwyczaj pierwsze kroki są nieskomplikowane – zagniatasz, czekasz około godziny i pieczesz. Jest w porządku, ale coś każe Ci szukać dalej. Do gry wkracza literatura. Testowałam i analizowałam przepisy z wielu książek, zaglądałam też na sporą liczbę blogów. Ani Silver Spoon, ani Jamie Olivier, ani Hammelman nie spełniły moich oczekiwań. Mój przepis na domową pizzę powstał na bazie przepisu z Proffesional Chef. Czasem dawałam ponownie szansę innym, ale koniec końców pokornie wracałam do tego.

Po sporej ilości informacji, jaką zebrałam o pieczeniu pizzy, dochodzę do wniosku, że w naszej własnej kuchni nie ma co bawić się w rodowitego Włocha i warto sobie odpuścić niektóre rzeczy (patrzcie niżej). Myślę, że od postępowania zgodnie z tradycyjnym przepisem, lepszy jest efekt w postaci smacznej pizzy.
Kilka podstaw jeśli chodzi o pizzę.
domowa pizza ulubiona

Mąką i proporcje:

W przepisie na pizzę, oprócz właściwych proporcji mąki, wody i drożdży, istotny jest rodzaj używanej mąki.
Moją ulubioną do wypieku tej pizzy jest typ 550. Zagniatanie ciasta z fariną, czyli typową mąką na pizzę były dla mnie trudne, a efekt nigdy mnie w pełni nie zadowalał. Nie zniechęcajcie się moimi doświadczeniami. Może Wasza najsmaczniejsza pizza powstanie właśnie z mąki 00. Przy testowaniu rodzaju mąk, pamiętajcie, że każdy z typów potrzebuje innej ilości wody i choć zazwyczaj nie są dramatyczne różnice, ale jednak.
Semolina dodana do pizzy nada jej więcej chrupkości. Przepis na takie ciasto z semoliną postaram się zamieścić wkrótce.

domowa pizza ulubiona

Drożdże:

Używam suchych, ale nie ma przeszkód, by sięgać po te świeże. Przydatne przeliczniki.

1 łyżeczka suchych drożdży waży około 3g
7 gram suchych drożdży (klasyczna paczka)= 15g świeżych

 

Dodatki do ciasta

czyli sól, cukier, oliwa. Konserwatyści powiedzą, żeby nie dodawać wspomagaczy dla drożdży, czyli piec ciasto o składzie: mąką, woda, drożdże, sól. Zgadzam się  z tym, żeby nie przesadzać z dodatkami, ale w moim przepisie znajdziecie łyżkę oliwy (nie mam na to konkretnego wytłumaczenia). Co do mleka, cukru, zaczynów – jestem na nie.

 

Mikserem?

Ponieważ nie mam miksera, który dałby radę zagniataniu ciasta, robię to ręcznie. Niektórzy uważają, że trzeba to robić tylko rękami, ponieważ ciasto na pizzę lubi ciepło ludzkich dłoni. Jeśli macie dobry robot kuchenny, spróbujcie na dwa sposoby i dajcie znać czy czujecie różnicę.

 

Ile wyrabiać, jakiej struktury ciasta szukać?

Na początku starałam się, by moje ciasto było książkowo idealne. Wyrabiałam określoną ilość czasu, sprawdzałam, jak formuje się gluten (test okienka glutenowego itede), co w ogóle nie miało pozytywnego wpływu na ciasto (na przyjemność z robienia pizzy również).
Teraz wyrabiam tak długo, aż ciasto będzie gładkie i sprężyste, delikatnie (podkreślam delikatnie) klejące. Powinno odchodzić od ręki, nie zostawiając śladów i łatwo uformować w miarę gładką kulkę.

 

Fermetacja:

Po wyrobieniu ciasta odstawiam go na około godzinę do wyrośnięcia, nie bójcie się, jeśli będzie stało dłużej nic mu się nie stanie. Potem zagniatam jeszcze kilka razy i odstawiam na kolejne 15 minut. Po tym czasie można już formować pizzę albo wstawić ciasto do lodówki na noc lub dłużej, żeby doszło do drugiego typu fermentacji tzw. zimnej. U mnie ciasto zazwyczaj spędza około 24h w lodówce, wyjmuję go na minimum 2 godziny przed pieczeniem. Dzięki zimnej fermentacji wzrost drożdży spowalnia się, ciasto zawiera więcej glutenu. Po upieczeniu również jego struktura różni się – jest lżejsze i ma więcej bąbelków. Jeśli chcecie poczytać więcej o zimnej fermentacji i zobaczyć różnice między strukturą ciasta zajrzyjcie tutaj.
Oczywiście możecie też piec pizze po godzinie wyrastania. Czasem, kiedy nie mam ochoty czekać lub gdy nie zaplanowałam wcześniej pieczenia pizzy wybieram tę opcję i też jest pysznie.

 

Formowanie pizzy:

Oczywiście tradycyjnie powinno formować się placek przy użyciu rąk. Jest to trudne zadanie, z czasem nabiera się pewnej wprawy,  żeby robić to w miarę przyzwoicie, trzeba potrenować. Zdecydowanie łatwiej poradzić sobie z ciastem, które nie fermentowało w lodówce.
Ponoć nigdy nie powinno się wałkować ciasta na pizzę. Niedawno postanowiłam złamać tabu i użyłam wałka. Dzięki temu uzyskałam pizzę znacznie cieńszą niż zazwyczaj, miała też więcej bąbelków.

 

Pieczenie:

Nagrzewam piekarnik do maksimum. Wcześniej używałam kamienia do pieczenia pizzy (z Duki). Pizza wychodziła oczywiście pyszna, ale zdecydowanie przyjemniejsza w obsłudze okazała się blacha. Przeczytałam gdzieś w sieci, że jeśli odwróci się ją do góry nogami, to wytworzą się warunki bardziej podobne do tych w piecu chlebowym (możliwe, że to zupełnie zmyślona rzecz). W każdym razie piekę na odwróconej, lekko posypanej blasze i póki co zostanę przy tej metodzie. Jeśli nie chcecie kupować kamienia do pizzy, nie macie gdzie go przechowywać albo szukacie prostej opcji, to blacha jest zdecydowanie najlepszym wyborem.
Piekę około 7-8 minut góra dół, ostatnią minutę na termoobiegu. Wszystko zależy od piekarnika, dlatego na początku warto obserwować pizzę, żeby nie wyszła zbyt twarda.

domowa pizza ulubiona

domowa pizza ulubiona

Sos i dodatki:

Poniżej znajdziecie przepis na mój ulubiony sos. Jest tak prosty w wykonaniu, że chyba nic więcej nie muszę o nim pisać. Dodatkowo zamieściłam jeszcze przepis na szybki „serek” z płatków migdałów, dobrze współgrający np. z burakami.
Lubię pizze z niewielką ilością składników. Prym wiodą karczochy, kapary, buraki, oliwki, papryka, świeża rukola, szpinak, ostre papryczki. Te na zdjęciach są z burakiem i serkiem migdałowym oraz papryką i jabłkiem (akurat takie składniki miałam w domu). Posypane czubrycą.

domowa pizza ulubiona

 

Domowa pizza ulubiona:

2 duże pizze lub 3 średnie

 

Składniki:

650g mąki pszennej typ 550
400 ml ciepłej wody
około 3 G suchych drożdży (1 łyżeczka)
1 1/2 łyżeczki soli
1 łyżka oliwy oliwek.

 

Wykonanie:

  1. Mieszamy mąką z solą. Drożdże rozpuszczamy w wodzie.
  2. Wyrabiamy ciasto, tak długo, aż będzie elastyczne, w miarę gładkie i będzie odchodziło od ręki (może być delikatnie klejące się). Pod koniec zagniatania dodajemy oliwę. Wkładamy do miski posmarowanej oliwą, wierzch ciasta również smarujemy.
  3. Odstawiamy do wyrośnięcia na około godzinę.
  4. Następnie delikatnie zagniatamy i zostawiamy jeszcze na 15 minut.
  5. Po tym czasie albo przystępujemy do pieczenia, albo wkładamy ciasto do lodówki (patrz wyżej Fermentacja). Jeśli decydujemy się na drugą fermentację ciasta, pamiętajmy o wyjęciu go z lodówki min na 2 h przed pieczeniem.
  6. Piekarnik nagrzewamy do maksimum (wraz z blachą). Ciasto dzielimy na 2 lub 3 części. Przy użyciu rąk lub wałka formujemy cienki placek. Szczególnie na początku ręcznie formowanie może trudne i pizza tak zrobiona może wyjść nieco grubsza. Dlatego, jeśli zależy Wam na cienkiej, spróbujcie rozwałkowywania.
  7. Placek przekładamy na posypaną mąką blachę, pamiętając, że blacha jest gorąca. Nakładamy sos i składniki i szybko wkładamy do piekarnika.
  8. Pieczemy 7-8 minut (w zależności od piekarnika) na opcji góra-dół. Ostatnią minutę możecie piec z termoobiegiem. Każdy piekarnik piecze nieco inaczej, przy pierwszych razach zerkajcie na pizzę, może być tak, że będzie potrzebować mniej lub więcej czasu. 

domowa pizza ulubiona

domowa pizza ulubiona

 

Podstawowy Sos do pizzy:

na 2 duże lub 3 średnie pizze

 

Składniki:

puszka pomidorów lub około 500g świeżych, bez skórki
1/2 niedużej cebuli
1 ząbek czosnku
2 łyżki oliwy z oliwek.

13-15 liści bazylii

sól
pieprz

 

Wykonanie:

W garnku rozgrzewamy oliwę, wrzucamy posiekaną cebulą i na małym ogniu smażymy ją przez około 10 minut, aż zmięknie, dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek i smażymy kolejną minutę. Dodajemy pomidory i gotujemy na wolnym ogniu około 30-40 minut, na koniec dodajemy bazylie, doprawiamy solą i pieprzem, blendujemy.

domowa pizza ulubiona

 

Serek z migdałów

 

Składniki:

100g płatków migdałów
100 ml mleka roślinnego
ocet z białego wina
sok z cytryny
sól, pieprz

 

Wykonanie:

Blendujemy mleko z migdałami. Doprawiamy octem i/lub sokiem z cytryny, solą i pieprzem.

domowa pizza ulubiona

  • margot

    idealna