Bezglutenowe Desery Vegan fatness

Domowa biała czekolada

domowa biała czekolada

Biała czekolada w wersji roślinnej, a do tego domowej to chyba marzenie wszystkich na diecie wegańskiej. Każda wzmianka o wegańskiej białej czekoladzie wzbudza zainteresowanie: „gdzie, kiedy, za ile”. Nawet dla mnie, osoby nie przepadającej za słodyczami, taka czekolada to nie lada frykas.

wegańska biała czekolada
Co czyni białą wegańską czekoladę taką specjalną i wyjątkową? Może to, że ciężko ją dostać. Może jej smak, kolor? A może ciche wyzwanie rzucone w wegetariański światek, że nie da się zweganizować wszystkiego.
Akurat białą czekoladę nie sztuka zrobić z roślinnych składników. Potrzeba tłuszczu, cukru i mleka w proszku. Proste?
W teorii, tak. W praktyce trzeba zdobyć magiczny składnik, dzięki któremu, nasz wyrób będzie prawdziwą czekoladą.
Mianowicie, masło kakaowe. Wydawałoby się, że tłuszcz ten powinien być w brązowym, ciemnym kolorze. Nic bardziej mylnego, bo właśnie masło kakaowe jest białe, a w zasadzie lekko żółtawe. Otrzymuje się je poprzez wytłaczanie na ciepło ziaren kakaowca. Resztki, czyli kuch kakaowy wykorzystywany jest do produkcji kakao.

masło kakaowe
I tak mamy ciemną czekoladę, gdzie główną rolę odrywa właśnie powszechnie znane ciemne, sypkie kakao. Mleczną z dodatkiem sproszkowanego mleka i cukru pudru. Białą, w której jedynym składnikiem pochodzącym z kakaowca jest masło.
Są też tzw. „compound chocolate”, gdzie w miejsce tłuszczu kakaowego dodawane są inne, jak na przykład kokosowy. I choć powstanie z nich wizualnie i smakowo twór czekoladopodobny, to niektórzy nie śmią ich nazwać „czekoladą”.

czekolada suszone pomidory

Gdzie zdobyć masło kakaowe?
Najlepiej szukać w sklepach ze zdrową żywnością lub kuchniami świata. W Krakowie znalazłam je w dwóch miejscach: w sklepie ze zdrową żywnością na ulicy Filipa i na ulicy Rzeźniczej. Cena to około 35 zł z 250g. Ilość ta wystarczy na około 3 czekolady z mojego przepisu.

domowa pistacjowa biała czekolada

Gdy już zdobędziemy masło, sprawa staje się znacznie prostsza. Wystarczy rozpuścić masło w kąpieli wodnej, dosypać cukier i mleko w proszku. Kilka kropli ekstraktu waniliowego. Porządne mieszanie, przelanie do formy i gotowe. Oprócz domowej czekolady, uzyskujemy świadomość, z czego tak na prawdę robi się czekoladę. I uwierzcie mi, że czytanie etykiet czy przepisu, ma nie wiele wspólnego z zobaczeniem na własne oczy, że jest to tylko tłuszcz i cukier.
I pomimo, że natkniecie się pewnie na milion przepisów na tzw. „zdrowsze wersje”, gdzie będzie Wam proponowany olej kokosowy i różnego rodzaju syropy, nie dajcie się zwieść. Nie ma zdrowszej wersji, która nie będzie tucząca. Cukier i tłuszcz, w jakiejkolwiek postaci to substancje wtóre, przetworzone.
Moim zdaniem, jeśli już opychać się czekoladą to tą najlepszą (co nie znaczy, że nigdy nie wyprodukuję compound chocolate). A wszyscy miłośnicy czekolady są zgodni, że najlepsza jest ta z masła kakaowego i cukru pudru! Tym samym, koniec marudzenia o kaloriach, zdrowym odżywaniu i magicznych właściwościach oleju kokosowego. Czas na czekoladową rozpustę!

biała czekolada z suszonami pomidorami

biała czekolada przepis

Zanim przejdziemy do przepisu, kilka prawd objawionych o produkcji domowej białej czekolady:

1. Kąpiel wodna to podstawa. Rozpuszczamy masło w misce/garnku umieszczonym na większym garnku z gotującą się wodą.

2. Mleko w proszku (ja użyłam sojowego) najlepiej jeszcze zmielić w młynku do kawy na puder. Naszym celem jest uzyskanie kremowej, nieziarnistej struktury czekolady. Mleko w proszku może popsuć nam te plany, dobrze jest je porządnie przemielić.

3. Cukier puder przesiewamy, z tych samych powodów.

4. Większość przepisów, które przeglądałam podawały strasznie małe ilości mleka w proszku. Wydało mi się to dziwne. Gdy dodamy do naszej czekolady 1 łyżeczkę, to po wystygnięciu czeka na nas czekolada o woskowej strukturze i smaku. Warto więc sypnąć trochę więcej.

5. W części przepisów możecie natknąć się też na sproszkowane nerkowce czy migdały. Nie neguję smaku czekolad z ich dodatkiem i w przyszłości być może je spróbuję. Tymczasem  na początek i pierwsze próby radzę iść w klasykę. Polecam mleko sojowe w proszku. Do wypróbowania pozostawiam sproszkowane mleko ryżowe i kokosowe.

6. Pamiętajcie o wanilii. Czy to w lasce, czy w formie ekstraktu.

7. Forma na czekoladę to czysta dowolność. Wizualnie preferuje domowe, płaskie i niedbałe czekolady. Najlepiej cienkie. Jeśli wolicie klasycznie kostki, to poszukajcie w sklepach z akcesoriami kuchennymi, ale polecam mój domowy sposób, czyli: plastikowy prostokątny pojemnik na żywność plus folią aluminiowa. Do mojego przepisu polecam dwa. Na cieńszą (ulubioną): 20x12cm. i nieco grubszą -18x12cm. W części przepisów polecają papier do pieczenia, ale on pochłonie część tłuszczu, a część przez niego przesiąknie. Trzymajcie się folii lub silikonowych form.

7. Jeśli posiadacie termometr kuchenny i trochę cierpliwości możecie się pobawić w tempering.

biała czekolada

Jak „temperować” czekoladę?
Potrzebne będą: termometr kuchenny, lodówka, cierpliwość i precyzja.

Tempering jest to proces manipulowania temperaturami, tak by uzyskać odpowiednie formy kryształów w maśle kakaowym. Pożądanymi kryształami są ten z numerem V. To one sprawiają, że czekolada rozpływa się w ustach. Nie jest ani za twarda, ani zbyt szybko się nie topi. Oczywiście dane kryształy tworzą się w określonych temperaturach.
Aby uzyskać najwięcej kryształów V należy najpierw podgrzać masę na czekoladę (wymieszane rozpuszczone masło, mleko, cukier i wanilię) do 49C, co sprawi, że stopieniu ulegną wszystkie formy kryształów. Następnie schładzamy ją do 26 C, by kryształy zaczęły się formować. Gdy temperatura spadnie do 26C, znów podgrzewamy czekoladę do 30-31C. W tej temperaturze tworzy się najwięcej  kryształów V. Nie wolno przekroczyć 32C, bo wtedy proces musimy zacząć od nowa.

Tempering krok po krok:
1. Często mieszając doprowadź masę do 49C.
2. Umieść masę w lodówce, wyjmując ją co jakiś czas i wkładając z powrotem, aż uzyskasz 26C. Mieszaj od czasu do czasu.
3. Gdy osiągnie 26 C znów podgrzej ją w kąpieli wodnej do 30-31C. Pamiętaj jednak by nie przekroczyć 32 C.
4. Przelej do formy. Zostaw do ostygnięcia w temperaturze pokojowej. Gdy wystygnie możesz ją włożyć na trochę do lodówki.

Czy „temperowana” czekolada jest lepsza?
Oczywiście jeśli nie macie termometru, nie musicie się w to bawić. Normalnie przygotowana czekolada jest równie pyszna. Być może temperowana jest bardziej rozpływająca się w ustach (moim zdaniem). Dodatkowo ta poddana temperingowi ma ładniejszy, równomierny kolor (na zdjęciach ta z pistacjami jest po temperingu, a z pomidorami nie).  Jednak bardziej kluczową sprawą jest pozbycie się ziarnistej struktury o czym pisałam wyżej.

co do białej czekolady

Dodatki:
Zaszalejcie z dodatkami, ale pamiętajcie, że domowa biała czekolada nie lubi stać w cieniu. Dlatego proponuję wybrać jeden rodzaj dodatku. Pistacje- dla mnie „must have” w białej czekoladzie. Mniej klasyczne połączenie to suszone pomidory. Dla mnie rewelacja, aczkolwiek nie wszystkim może to podejść. Orzechy laskowe, amarantus ekspandowany, rodzynki, kardamon, matcha- to tylko kilka pomysłów na ciekawe dodatki.

Myślę, że po tym najdłuższym wstępie świata nadszedł czas na przepis.

biała czekolada jak zrobić

tempering białej czekolady

 

Domowa biała czekolada
z pistacjami lub suszonymi pomidorami

 

Składniki:
tabliczka 18x12cm lub 20x12cm
około 20 kawałków

1/2 szklanki masła kakaowego (85g)
1/2 szklanki cukru pudru (65g)
1/8 szklanki mleka sojowego w proszku
łyżeczka ekstraktu waniliowego

około 25 pistacji niedbale posiekanych
lub
6 suszonych pomidorów drobno posiekanych

jak zrobić białą czekoladę

1. W kąpieli wodnej na małym ogniu rozpuszczamy masło kakaowe. Cukier puder przesiewamy. Mleko sojowe mielimy w młynku na puder.

2. Do rozpuszczonego masła dodajemy cukier puder i mleko oraz ekstrakt waniliowy. Dokładnie mieszamy. Jeśli planujemy tempering postępujemy wg instrukcji zamieszczonej powyżej. Jeśli omijamy ten krok, wystarczy przelać czekoladę do foremki (silikonowej lub plastkowej wyłożonej folią aluminiową) o wymiarach18x12cm lub 20x12cm posypujemy dodatkami. Zostawiamy do wystygnięcia, potem władamy na 1-2 godziny do lodówki albo po prostu zostawiamy do całkowitego stężenia w temperaturze pokojowej.

Domowa biała czekolada może być przechowywana kilka tygodni w suchym, ciemnym miejscu.

UWAGA! Dla odważnych- poniżej wartości odżywcze czekolady.

Ile kalorii??

1 tabliczka:
1028 kcal
białko: 4 g; tłuszcze: 105 g; węglowodany: 63 g, błonnik: 1,3 g;
żelazo: 2 mg; wapń: 100 mg; cynk: 0 mg

1 kostka:
51 kcal
białko: 0,2 g; tłuszcze: 5,25 g; węglowodany: 3,1 g, błonnik:  0,07 g;
żelazo:  0,1 mg; wapń: 5 mg; cynk: 0 mg

biała czekolada składniki

  • gin

    Ja bym zrobiła z pomidorami – tak mnie to zaskoczyło, że koniecznie muszę czegoś takiego teraz spróbować!

  • Genialny przepis. Masz rację, że jak już jeść czekoladę, to smaczną, wysokiej jakości i po prostu rozpustnie dobrą. Przecież to nie musi być cała jednego dnia, a od kilku kawałków nie zrobimy się od razu chorobliwie otyli. Wszystko z głową. Wersja z pomidorami jest zaskakująca, ja bym się bała zaryzykować.

    • readeat

      dzięki 🙂 Liczę po cichu, że przekonasz się jednak do wersji z pomidorami 🙂

  • Danka

    Witam mam pytanie, czy do wyrobu tej czekolady można użyć zwykłego mleka a nie w proszku?

    • readeat

      Nie sądzę, bo wtedy czekolada może nie stężeć.

  • Vegan Laik

    A czy aby na 100% mleko w proszku jest wegańskie. Jestem początkująca w temacie ale z tego co się orientuję to uzyskuje się je z mleka chudego pozbawiając go wody i nie nadaje się do wegańskiego stylu życia. Mylę się?

    • readeat

      Mleko SOJOWE (czy też ryżowe lub kokosowe) w proszku, jest jak najbardziej wegańskie. Zawszwe oczywiście polecam sprawdzić skład, bo w niektórych zdarzają się jakieś niewegańskie dodatki.

  • Karo

    Hej, skąd wziąć masło kakaowe? nigdzie nie mogę go dostać : (

    • readeat

      Proponuję szukać w sklepach ze zdrową żywnością. Z jakiego miasta jesteś? A jak nie to zawsze można zamówić online, pewnie nawet wyjdzie bardziej opłacalnie 🙂

  • radek

    Hej, dzieki za swietny przepis. Mam jednak pytanie, bo dzis zrobilen czekolade. Wyglada pieknie tylko dosyc mocno pachnie cukrem pudrem i takze w smaku jest dosyc ‚lukrowa’ i nieco odbiega od bialej czekolady. Zamiast byc kremowa i delikatna jest nieco krucha i jak wspomnialem pachnie i smakuje cukrem pudrem. Co moglem zrobic zle? Skladnikow uzylem jak w przepisie. Moze za krotko mieszalem? Moze trzeba mieszac tak jak maslo cukrem do ciasta porzadnie w jakieims glinianym naczyniu?:) pozdrawiam i bede wdzieczny za wskazowki!

    • readeat

      Trzeba dobrze wymieszać, żeby składniki się połączyły. Jeśli masz młynek to nawet cuker puder możesz jeszcze przemielić, żeby nie był grudkowaty. Taka domowa czekolada będzie zawsze nieco inna w smaku od kupnej. Mi za każdym podejściem wychodzi co raz lepsza. grunt to żeby składniki się dobrze wymieszały i połączyły. Polecam też jakiś dobry ekstrakt z wanilii, zdecydowanie podbija smak czekolady!

  • radek

    Dzieki za odpowiedz! W takim razie probuje dalej i tak myslalem, ze nie wymieszalem wystarczajaco dobrze. Pozdrawiam!

  • natalia

    Nigdzie nie mogę znaleźć masła…mogę poprosić o słuszny link ?

  • To jest wersja wegańska.. Czyli jeśli nie zależy mi na tej wersji, to mogę użyć zwykłego mleka w proszku, chyba nie robi to różnicy?

    Wielkie dzięki za ten przepis.
    Przyszłam na chwilkę, zostałam na zawsze 🙂

    • readeat

      Raczej nie, grunt, żeby było dobrze zmielone 🙂

  • Nietemperowana czekolada rozpływa sie nie tylko w ustach ale wszedzie dookola. Niestety. Jedyny słuszny wybór to „Temperować do utraty tchu!!”. Nie jest to łatwe zajęcie, ale przy wyrobie domowej czekolady popłaca 🙂

  • Ola Kotek

    Witam, skorzystałam z przepisu jednak cukier (lub mleko) nie chcialo sie rozpuścić w roztworze…. cały czas grudki..

    • readeat

      Może to kwestia rodzaju mleka. Moje pierwsze czekolady wychodziły rozwarstwione. Polecam zmielić jeszcze raz i cukier i mleko w proszku plus przesiać przez sitko.

  • ola kotek

    Zmieliłam na pył i przesiałam…. czy ta proporcja jest dobra, nie za dużo cukru?

  • Aga

    Cześć, ja bym chciała zrobić czarną czekoladę. Czy mogę pominąć mleko w proszku i zamiast mleka w proszku dodać kako? Jeśli tak to w jakiej ilości?

    • hmm, nie podam Ci konkretnych proporcji w tej chwili, ale postaram się poszukać. Pamiętam, że w jednej z książek widziałam przepis na taką czekoladę.

  • Kamila

    Polecam zmiskowane nerkowce i migdały,dają bardzo dobry posmak. Z moich doświadczeń wynika, że bardzo ważne w przypadku białej czekolady jest jej delikatne zakwaszenie-kwas mlekowy,sok z cytryny,ew. kwasek. dzięki temu czekolada smakuje naprawdę jak czekolada, w białych krowich zawsze jej jakis kwasny dodatek. Dodatek suszonych pomidorów to kompletne zaskoczenie, czuję wyzwanie 😉 Pozdrawiam 🙂

    • Dzięki, zupełnie nie pomyślałam o zakwaszeniu:)

  • Zuza

    Hej, ja mam pytanie z innej beczki. Ile można taką czekoladę przechowywać i gdzie wtedy, lodówka, zamrażarka, szafka? 😉

    • myślę, że najbezpieczniej w lodówce, myślę, że spokojnie kilka tygodni?